Poisson qualité tartare

Consommer poisson cru
Techniques de base
Utilisations
Les indispensables
Geneviève Evrell

Consommer du poisson cru en toute sécurité

Pour consommer du poisson cru ou partiellement cuit de manière sécuritaire, celui-ci doit avoir subi une étape de congélation sous des conditions et des températures bien précises, lesquelles respectent les normes de Santé Canada. Recherchez des poissons qualité tartare:

Ils ont été congelés à -20 °C pendant au moins 7 jours
Ils ont été décongelés depuis moins de 24 heures.

Demandez conseil à votre expert-poissonnier IGA, il saura vous guider parmi les trois variétés de poissons qualité TARTARE offertes, soit le saumon, le thon ou le tilapia. Trois bonnes habitudes à prendre une fois à la maison:

Après l’achat, réfrigérez le poisson le plus vite possible.
Conservez-le au frigo jusqu’à sa préparation, puis réfrigérez-le de nouveau jusqu’à sa consommation.
Consommez-le la journée même de l’achat si vous le mangez cru ou partiellement cuit.

Techniques de base

QUAND PRÉPARER LE TARTARE ET COMMENT LE CONSERVER?

Préparez le tartare au moins 1 heure avant de le consommer (2 heures à l’avance, c’est encore mieux) et réfrigérez-le. Ce temps de pause au froid permettra à toutes les saveurs de s’amalgamer. Un tartare doit se manger frais, le jour de sa confection.

COMMENT ÉVITER LA CONTAMINATION CROISÉE?

Si vous préparez plusieurs variétés de tartares, lavez et assainissez adéquatement vos instruments de travail (couteau, planche, bols, etc.) entre chaque ingrédient. C’est en respectant de strictes mesures d’hygiène qu’on évite la contamination croisée. N’oubliez pas de vous laver les mains régulièrement.

COMMENT FAIRE LA MISE EN PLACE D’UN MAKI?

Former une boule d’environ 250 ml (1 tasse) de riz cuit dans la paume de la main sans la serrer. La déposer au centre de la feuille de nori, du côté mat. Avec les doigts, étendre les grains de riz un peu comme un casse-tête sur la feuille de nori. Il est important de laisser une bande de 2 cm (1/2 po) sans riz dans le haut de la feuille. Exercer une légère pression sur le riz avec les doigts afin qu’il colle, mais sans écraser les grains. Pour un maki californien : tourner la feuille de manière à ce que le riz soit face à la surface de travail et la bande sans riz vers le bas.

COMMENT ROULER UN SUSHI?

Rouler le bas de la feuille en utilisant les deux mains et en exerçant une pression avec les doigts. Il ne faut jamais serrer le maki avec les paumes. Mouiller légèrement le haut de la feuille de nori et faire un dernier tour pour bien sceller le maki.

COMMENT FAIRE LA MISE EN PLACE D’UNE PIZZA SUSHI DESSERT?

Façonner une galette de riz avec les mains, un peu comme lorsqu’on fait une galette de viande hachée pour les burgers. Puisque le riz ne rétrécit pas comme la viande à la cuisson, éviter de faire des galettes trop épaisses.

Poisson de qualité tartare : pour toutes sortes d’utilisations

Tartare 1 cm (1/2 po)

Poké 2 cm (1 po)

Sashami 1 cm (1/2 po) d'épaisseur

Tataki 1 cm (1/2 po) d'épaisseur

Les indispensables

SAVON

Pour manipuler des aliments crus, il est essentiel d’avoir les mains parfaitement propres.

BAIN-MARIE GLACÉ

Quand vous confectionnez un tartare, la fraîcheur des aliments crus est primordiale. Conservez-les dans un bain-marie déposé sur un bol rempli de glaçons.

PLANCHE À DÉCOUPER

Pour une surface de travail propre et assainie, pensez à la planche à découper, elle sera votre meilleure alliée.

COUTEAU BIEN AIGUISÉ

Quand vous préparez un tartare, la taille des ingrédients fait une différence. Un bon couteau vous aidera à le réussir selon les règles de l’art.

CUISEUR À RIZ

Avec cette petite merveille, vous réussirez votre riz, c’est garanti!

COUTEAU TRANCHANT

Avec un bon couteau, parfaitement aiguisé, coupez vos ingrédients en criant ciseau.

UN TAPIS A SUSHI

Avec lui, vous donnerez une forme parfaite à vos makis.

UN BOL D'EAU CHAUDE

Avec un bol d’eau, le riz ne vous collera plus aux doigts

Trucs et astuces IGA: Découper le saumon à tartare

Trucs et astuces IGA : Cuisiner un tartare

Bajoue de morue aux tomates confites et à l’huile de pesto servie sur orzo citronné

Préparation 15 minutes

Cuisson 15 minutes

Bajoue de morue aux tomates confites et à l’huile de pesto servie sur orzo citronné

Préparation 30 minutes

Planchette fumée et ses accompagnements

Turbot en sauce crémeuse aux épinards servi avec linguine

Préparation 15 minutes

Cuisson 15 minutes

Turbot en sauce crémeuse aux épinards servi avec linguine

Préparation 30 minutes

Trilogie de tartare de saumon

Préparation 12 minutes

Tartare de thon à la pomme, mayonnaise épicée

Préparation 20 minutes

Tartare aux deux saumons, aux fraises et au basilic

Préparation 15 minutes

Duo de tartares terre et mer

Préparation 20 minutes

Tartare de saumon classique

Geneviève Everell

Initiée à l’art du sushi par une chef à l’âge de 19 ans dans le cadre d’un petit boulot étudiant, Geneviève Everell a travaillé dans quelques restos avant de lancer sa propre entreprise en 2008 : Sushi à la maison. Ce qui était au départ une façon de faire plaisir à des amis en allant cuisiner chez eux est devenu une véritable passion!

Au fil du temps, Geneviève s’est mise à revisiter les sushis en y ajoutant sa touche bien particulière, très créative, non traditionnelle et unique. Grâce au bouche-à-oreille et aux médias sociaux, son entreprise est rapidement devenue plus qu’un passe-temps.

Devant le grand succès, Geneviève n’a d’autre choix que d’ouvrir Les comptoirs Sushi à la maison. Ce réseau de franchises bien établi dans la province compte neuf succursales afin que plus de gens puissent profiter de sa cuisine qui sort de l’ordinaire.

Ambassadrice chez IGA, Geneviève propose aux clients de la bannière des recettes exclusives, des dégustations en magasin, des promotions en circulaire et plus encore! Elle tient sa propre gamme de produits Sushi à la maison chez IGA, dont des mayonnaises, une base à tartare, des tubes de cubes de poissons et de viande de qualité tartare, des assortiments à tartare, des bases de pizza sushi, des cubes à poke, etc.