Oignons

Nous connaissons tous l’oignon jaune enveloppé de pelures dorées minces comme du papier. Voici le reste de la famille… Chaque variété procure une saveur particulière. Prenez plaisir à découvrir quel est l’oignon le mieux adapté à chacune de vos recettes.

Les oignons

Oignon rouge

Le plus sucré des oignons. À utiliser surtout cru, pour la couleur et la fraîcheur qu’il apporte aux plats. Sa couleur supporte mal la cuisson et il s’affadit rapidement.

Truc gourmet : Ajoutez-en dans vos salades pour un brin de couleur et de croquant !

Oignon jaune

Un oignon au goût assez prononcé. Se prête bien aux longues cuissons, comme les plats mijotés, les ragoûts et les soupes. C’est l’oignon qui se conserve le plus longtemps.

Truc gourmet : Idéal pour les mets mexicains comme les fajitas et les tacos.

Oignon blanc

Le plus doux des oignons. Il convient parfaitement à la préparation de confits ou de confiture d’oignons. C’est l’oignon qui se conserve le moins longtemps.

Truc gourmet : Essayez les oignons caramélisés aux pommes pour accompagner vos grillades.

Oignon Vidalia

Un oignon à la saveur sucrée et légèrement piquante. Il est souvent consommé cru dans les salades et les salsas.

Truc gourmet : Essayez la recette du trio de salsas que vous trouverez dans ce dépliant.

Oignon espagnol

Un oignon très juteux, avec une saveur plus douce et plus sucrée que l’oignon jaune.

C’est le plus gros des oignons. Il est principalement utilisé cru et tranché dans les salades et les sandwichs, mais s’utilise aussi dans des cuissons brèves.

Truc gourmet : Essayez-le dans un sauté de légumes !

Oignon perlé

Les oignons perlés sont petits et possèdent un goût doux et délicat. Ils s’utilisent entiers pour les marinades et la cuisson de mijotés ou avec des rôtis. Ils conservent leur forme pendant la cuisson.

Truc gourmet : Essayez le lapin à la marjolaine et aux oignons perlés.

Oignon vert

On appelle cet oignon «échalote verte» au Québec. L’oignon vert est plus petit et possède un goût légèrement plus doux que l’oignon ordinaire. Il se conserve moins longtemps.

Truc gourmet : Tranchez vos oignons verts en fines rondelles et ajoutez-en sur vos soupes, bouillons, potages et gaspachos pour une note de fraîcheur et de piquant !

Échalote

L’échalote présente une saveur plus parfumée et plus subtile que l’oignon. Elle est idéale dans les sauces et les vinaigrettes. Un ingrédient incontournable de la classique bavette à l’échalote.

Truc gourmet : Hachez-la finement et ajoutez-la à vos recettes de sauces et de vinaigrettes pour une saveur bien relevée.

Ail

L’ail présente une saveur relevée et parfumée. Il s’utilise cru ou cuit. Il est excellent dans la cuisine méditerranéenne, comme les pâtes et les pizzas.

Truc gourmet : Succombez à l’ail confit.

Ciboulette

La ciboulette a un goût plus fin que l’oignon et l’échalote. Elle supporte mal la cuisson. Elle est souvent utilisée ciselée finement pour aromatiser les plats.

Truc gourmet : Essayez la galette de pomme de terre à l’oignon et à la ciboulette.

Oignon cipollini

Les oignons cipollini sont de petits oignons plats en forme de bouton. Ils présentent une saveur délicate de noisette, légèrement sucrée. Ils sont utilisés en cuisson ou en marinade.

Truc gourmet : Parfait pour l’heure de l’apéro !

Achat et conservation

Chronique de Nicolas Laverdure - Expert fruits et légumes

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On préfèrera des oignons fermes, sans moisissures. La pelure externe devra être la plus ferme possible. La conservation devrait se faire dans un endroit aéré, sec, frais et loin de la lumière. Il faut éviter de conserver les oignons longtemps au réfrigérateur, car leur odeur risque d’infuser les autres aliments (ou alors, il faut les placer dans le bac du réfrigérateur en diminuant l’humidité au minimum). Les oignons se conservent jusqu’à deux mois dans ces conditions.

Un coup d’oeil suffit !

Selon la disponibilité des produits, votre marchand IGA se fait un devoir de vous offrir des oignons cultivés au Québec et des oignons biologiques. Surveillez l’identification en magasin !

Atout santé

Les oignons, l’ail, les échalotes et la ciboulette sont présents dans de si nombreux plats qu’on leur porte très peu attention. Pourtant, ces bulbes regorgent de bienfaits et de propriétés nutritives intéressantes ! Ils font tous partie de la famille des alliacées et partagent donc des propriétés nutritives communes. Ils renferment des substances comme des flavonoïdes et des composés sulfurés qui seraient impliqués dans:

la prévention des maladies liées au vieillissement (p. ex. : cataracte) ;
la prévention des maladies cardiovasculaires (p. ex. : cholestérol) ;
la prévention de certains cancers
la prévention de l’hypertension ;
la réduction du sucre sanguin (effet hypoglycémiant).

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Trois problèmes, trois solutions

Les oignons ont trois conséquences un peu désagréables :

Ils font pleurer lorsqu’on les tranche.
Ils laissent une mauvaise odeur sur les doigts lorsqu’on les manipule.
Ils laissent une haleine désagréable.

Les solutions:

Larmes : Réfrigérez les oignons avant de les couper ou travaillez sous un filet d’eau continu.
Odeur sur les doigts : Frottez vos doigts sur de l’acier inoxydable, c’est-à-dire sur un couteau propre ou la surface du lavabo — l’important, c’est de se frotter les doigts sur de l’acier inoxydable !
Mauvaise haleine : Croquez dans quelques branches de persil frais, un peu de menthe ou un grain de café !

Explication scientifique

Lorsqu’un oignon est coupé, on écrase les parois des cellules le composant et on permet à l’air de pénétrer à l’intérieur. Ce faisant, on active un enzyme présent dans l’oignon qui réagit avec l’air et crée du sulfate d’allyle. C’est cette substance volatile qui fait pleurer. Voilà pourquoi un oignon ne fait pas pleurer tant qu’on ne le coupe pas !