Des coupes à découvrir
Filet | Avec son grain fin, c’est une des coupes les plus tendres. Elle s’apprête très bien avec les marinades sèches qui en feront davantage ressortir le goût.
Côtelettes avec ou sans os | De toutes les côtelettes de longe, celles du bout de côtes sont à favoriser, car leur persillage abondant les rendent plus savoureuses et elles contiennent une portion du faux-filet. À noter que les côtelettes avec os sont plus juteuses, car ceux-ci les empêchent de se dessécher pendant la cuisson.
Rôti de jambonneau | Aussi appelé cuisseau, il provient du haut de la patte arrière et, avec l’os et la couenne, il est riche en collagène. Sa chair devient très tendre lorsqu’il est préparé en cuisson lente, il est donc excellent cuisiné en ragoût.
Rôti d’épaule pique-nique | Provenant du bas de l’épaule, c’est idéal de le laisser tremper dans l’eau froide quelques heures ou de le blanchir quelques minutes avant de le faire cuire, afin d’en réduire le sel. C’est une coupe parfaite à braiser, à mijoter ou même à sauter à la poêle.
Rôti de soc désossé | Bien que ce soit une coupe déjà très savoureuse, elle gagne à être marinée ou braisée à la mijoteuse dans un liquide aromatique tel que du vin, de la bière ou du bouillon.
Côtes levées | Alors que la viande des côtes levées de flanc se trouve entre les os, celle des côtes levées de dos se trouve sur et entre les os, les rendant ainsi plus grasses et savoureuses. Elles peuvent être attendries dans du bouillon avant d’être grillées au four ou au barbecue ou il est également possible de les faire griller, mijoter ou braiser en cuisson lente jusqu’à ce que la chair se détache de l’os.
Escalopes | Cette coupe maigre à la texture fine a une saveur douce et elles sont typiquement émincées au maillet, puis panées ou farcies.
Grillade | Provenant du flanc, elle peut être braisée ou mijotée, puis saisie à la poêle ou au barbecue.