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soupe

KLMN

Lustrer, Manier, Napper, etc.

L

Larder:

Piquer une viande de petits morceaux de lard.

Lier:

Donner de la consistance et de l’onctuosité à une sauce, une crème, un potage, soit en y incorporant un roux, soit en y ajoutant un élément (farine, fécule, jaune d’œuf, crème, beurre).

Lustrer:

Enduire un aliment de beurre, de gelée ou de nappage à l’aide d’un pinceau pour lui donner un aspect brillant.

M

Macérer:

Faire tremper une substance (fruits frais, confits ou secs) dans un liquide (alcool, liqueur, sirop) afin de la parfumer ou de la conserver. Laisser des substances en contact prolongé avec un liquide froid, jusqu’à ce que les parties solubles soient dissoutes.

Manier:

Presser du beurre avec de la farine et le travailler en tous sens pour les mélanger.

Mariner:

Mettre de la viande crue à macérer dans un mélange aromatique pour l’attendrir ou lui donner une saveur spéciale. Mettre un aliment dans une marinade, dont la composition diffère selon l’aliment à traiter, le but étant d’attendrir et de parfumer la chair.

Marquer:

Démarrer la cuisson d’un aliment sur un feu vif.

Masquer:

Recouvrir un mets d’une substance quelconque : crème, gelée, sauce, meringue, etc.

Mélanger

Incorporer les uns aux autres plusieurs éléments de manière à obtenir un tout plus ou moins homogène.

Mijoter:

Cuire ou finir de cuire lentement des aliments généralement en sauce, à petit feu et à couvert.

Monter:

Battre une préparation à l’aide d’un fouet afin d’y incorporer de l’air et d’augmenter ainsi son volume, avec ou sans ajout simultané d’huile.

Mouiller:

Ajouter un liquide en plus ou moins grande quantité à une préparation, avant ou pendant la cuisson.

Mouler:

Verser une préparation dans un moule pour qu’elle en prenne la forme en refroidissant.

N

Napper:

Recouvrir un mets d’une sauce consistante, ou recouvrir un aliment de crème ou de sauce.

ABC - DEF - GHIJ < KLMN > OPQR - STUV

Références:

ARCHAMBEAULT, A., CORBEIL, J.-C., La cuisine au fil des mots, Montréal, Les Éditions Québec Amérique inc., 1997.

L’ACADÉMIE CULINAIRE, Pour le plaisir de cuisiner, Montréal, Novem Communications inc., 2005.

LAROUSSE, Le grand Larousse gastronomique, Paris, Les Éditions Larousse, 2007.

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