Préparation des aliments

Plusieurs facteurs ont une influence sur l’innocuité des aliments qu’on cuisine. Les méthodes de préparation et de manipulation des aliments, ainsi que la température interne des viandes après cuisson, notamment, sont très importantes.

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Préparation des aliments

En cuisine, l’hygiène est de mise. Personne ne veut être la cause d’une intoxication alimentaire et rendre sa famille ou ses invités malades! Il faut donc faire preuve de vigilance : les micro-organismes susceptibles de nous faire la vie dure ne se voient pas à l’œil nu...

Avant de commencer à préparer les aliments, lavez vos mains minutieusement.

Lavez bien les fruits et les légumes avant de les manipuler, car les micro-organismes se trouvent à la surface.

Les aliments périssables doivent rester au froid jusqu’au moment de l’utilisation. Évitez la zone de danger, qui se situe entre 4 °C et 60 °C : dans cette fourchette de températures, les bactéries se multiplient rapidement.

Vous voulez utiliser votre marinade en guise de sauce? Si elle a servi à faire mariner de la viande, de la volaille ou du poisson, assurez-vous de la faire bouillir avant de la servir.

Contamination croisée

La contamination croisée est l’une des principales causes d’empoisonnement alimentaire. Elle se produit lorsque les micro-organismes d’un aliment ou d’un objet contaminé entrent en contact avec un aliment sain.

Quelques précautions pour réduire les risques :

Lavez les planches à découper entre les découpes d’aliments ou, encore mieux, munissez-vous de deux planches. Réservez-en une pour les aliments crus à risque (viande, volaille, poisson, fruits de mer) et l’autre pour les aliments à faible risque, comme les fruits et légumes lavés et les aliments cuits.

Couteau, assiette, pinceau, spatule... Utilisez des ustensiles et des plats différents pour les viandes crues et les aliments cuits. En mode grillade? Pour apporter les aliments cuits à la table, veillez à ne pas réutiliser l’assiette qui a servi à apporter les viandes crues jusqu’au barbecue.

Changez régulièrement vos linges à vaisselle, torchons et éponges. Ce sont des hôtes hors pair pour les bactéries.

Au réfrigérateur, entreposez les viandes, volailles et poissons crus dans des contenants hermétiques afin d’éviter que leur jus s’écoule et contamine les autres aliments.

Les mains peuvent être la cause de la contamination croisée. Lavez-les souvent, au savon et à l’eau chaude, lorsque vous cuisinez – avant, pendant et après la préparation des aliments.

Cuisson des viandes

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Pour une cuisson sécuritaire, les viandes doivent atteindre une température interne minimale. Consultez ci-dessous le tableau des températures recommandées par le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec.
Pour connaître la température interne, insérez un thermomètre à cuisson au centre de la pièce de viande en prenant soin de ne pas toucher l’os ou une épaisseur de gras.
Lavez le thermomètre après chaque utilisation.

Températures internes recommandées après cuisson

Bœuf, veau, agneau
Steak, rôti, attendri ou non	63°C	Saignant
	70°C	À point
	77°C	Bien cuit
Porc
Rôti, côtelettes	70°C	Rosé
Jambon à cuire	77°C	Bien cuit
Saucisses fraîches	70°C
Volaille : poulet, dinde, faisan, pintade, caille, oie et canard
Entière	82°C	Les jus sont clairs, la viande est tendre et les cuisses se détachent facilement.
Découpée : poitrine, cuisse ou aile	77°C
Hachée	74°C
Gibier
D'élevage : cerf, lapin, sanglier, etc.	70°C
Sauvage : lièvre, caribou, etc.	77°C
Ratite : autruche, émeu et nandou
	70°C	À point
Viande hachée
Toutes les viandes hachées (sauf celles de volailles)	70°C	Le centre de la viande est bien cuit et les jus sont clairs.
Poisson
Entier ou tranché	63°C	La couleur est uniforme et opaque. La chair se défait facilement.
Émincé	68°C	La couleur est uniforme et opaque. La chair se défait facilement.
Œuf
Entier ou utilisé comme ingrédient de base	70°C	Le blanc et le jaune sont fermes.
Farce
Mélanges à farcir, viandes et pâtes farcies	74°C

Sources :

Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec, [en ligne],http://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/consommation/guideconsommateur/preparation/Pages/preparation.aspx (consulté le 09/09/2015).

Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec, [en ligne],http://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/Consommation/guideconsommateur/preparation/Pages/cuisson.aspx#Temperature (consulté le 10/09/2015).

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