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Placer la grille dans le bas du four. Préchauffer le four à 150 °C (300 F).
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Dans un grand faitout, à feu vif, faire chauffer l’huile et y faire dorer le porc de chaque côté.
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Retirer et réserver.
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Dans le même faitout, faire revenir les oignons, l’ail, le céleri, les carottes et la pancetta pendant 8 minutes. Y ajouter la pâte de tomate et poursuivre la cuisson 2 minutes.
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Ajouter le reste des ingrédients en terminant par la fesse de porc réservée. Porter à ébullition, couvrir et faire cuire au four pendant 3 heures.
SECRET DE CHEF
Pour savoir si c’est prêt, la viande se détachera facilement à l’aide d’une fourchette.