1. Parer et dégraisser la pointe de poitrine en prenant soin de ne pas trop enlever de gras (car celui-ci nourrit la viande en cuisson).
2. Dans un bol, mélanger le bouillon, la sauce soya et la sauce Worcestershire (si vous avez une seringue à viande, piquer la viande en faisant un quadrillé avec la moitié de la saumure liquide. Sinon, mettre la viande et la saumure dans un plat de cuisson profond et faire mariner de 12 à 24 heures). Bien éponger la viande. Ajouter les épices partout sur la pièce et frotter pour bien faire pénétrer.
3. Placer votre poitrine de bœuf dans le Presto BBQ, l’accessoire idéal pour transformer votre BBQ traditionnel en puissant fumoir. Je vous recommande de mettre le reste de votre marinade ou du bouillon de bœuf ou de la bière au fond du plat d’aluminium du Presto BBQ, ce qui augmentera le taux d’humidité dans le BBQ et empêchera le jus de viande qui s’y accumule de brûler et d’y laisser un goût amer. Préchauffer votre BBQ à 300 °F, placer vos copeaux de bois dans un bac à copeaux dans le BBQ, puis attendre d’y voir de la fumée s’en échapper. Une fois la fumée en place, placer votre Presto BBQ (avec la « brisket ») dans le BBQ, puis fermer le couvercle. Laisser fumer durant 2 à 3 heures en remettant des copeaux de bois au besoin. Une fois la température interner de 71 °C (160 °F) de la viande atteinte, placer le couvercle du Presto BBQ par-dessus celui-ci, et refermer le BBQ. Poursuivre la cuisson afin d’atteindre 195 °F, et ne pas oublier : le thermomètre à cuisson doit pénétrer dans la viande comme dans du beurre!
4. Une fois la viande bien cuite, laisser reposer dans un plat ou dans le papier d’aluminium pendant au moins une heure. La viande continuera à cuire un peu, le collagène fondra et rendra votre poitrine de bœuf plus tendre et encore plus juteuse.
5. Trancher finement dans le sens contraire du grain.
Secret de chef :
• Faites-la cuire avec le côté gras vers le bas! Le gras protégera votre morceau de viande de la chaleur excessive durant la cuisson, tout en faisant un résultat final beaucoup plus beau.
• Vous pouvez travailler votre « brisket » pour enlever le surplus de gras en surface, il ne faut pas trop en enlever, car celui-ci lubrifiera la poitrine durant la cuisson. Le fait d’enlever le gras en surface permet d’avoir plus de viande en contact avec les épices. De plus, le gras recouvert d’épices finira par couler au fond du BBQ et ne donnera pas de saveur.
• Assurez-vous d’avoir assez de charbon ou de gaz! La cuisson de la poitrine de bœuf entière est très longue, parfois jusqu’à 12 h. Ce serait donc bien dommage de manquer de combustible avant la d’atteindre la cuisson parfaite.
• Vous pouvez la cuire entre 225 °F et 325 °F. Plus la température est basse, plus l’humidité restera dans la viande et plus elle prendra du temps à cuire.
• Une fois la viande bien reposée, vous pouvez la badigeonner de sauce BBQ épicée et ainsi la rehausser!
• L’injection permet de mariner la viande sans attendre. Si vous n’avez pas de seringue, faites mariner la viande pendant au moins 24 h.