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Éponger le rôti à l’aide d’essuie-tout et le frotter avec les morceaux d’ail. Hacher les deux moitiés d’ail finement et réserver. Saler le rôti sur toute sa surface et réfrigérer à découvert pendant 2 à 4 heures, en le tournant une fois.
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Tempérer 30 minutes avant de le cuire.
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Dorer le rôti sur toutes ses faces dans une poêle à feu vif.
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Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).
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Badigeonner la viande de moutarde. Réserver.
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Colorer les légumes dans l’huile dans la même poêle, environ de 5 à 6 minutes. Déglacer avec le vinaigre.
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Déposer les légumes, l’ail réservé, le thym et la farine au fond d’un plat allant au four et bien mélanger.
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Placer le rôti sur les légumes.
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Cuire au four environ 1 h-1 h 15 minutes. La température interne du rôti dans la partie la plus épaisse doit indiquer 63 °C (145 °F) pour un rôti saignant. Vérifier le degré de cuisson en coupant le rôti durant la cuisson.
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Laisser reposer la viande dans une assiette recouverte d’une feuille de papier aluminium, pendant 10 minutes.
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Transférer les légumes et le jus de cuisson dans une casserole à l’aide d’une spatule.
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Y ajouter le bouillon et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter 5 minutes. Retirer les tiges de thym et passer la sauce au mélangeur à main, en y ajoutant le beurre. Filtrer la sauce à l’aide d’une passoire, si désiré.
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Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin. Réchauffer les assiettes quelques minutes dans le four éteint.
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Servir le rôti rapidement avec une purée de pommes de terre ou un mélange de purée de pommes de terre et de céleri-rave ou une poêlée de champignons au choix.
SECRET DE CHEF
Si votre bouillon de boeuf manque de goût, faites-le réduire de moitié et ajoutez-y quelques légumes, de l’ail et des herbes.
Le rôti est meilleur lorsqu’il est servi saignant.