1. Mettre le sel et l’eau dans un grand plat. Mélanger jusqu’à ce que tout soit dissout. Ajouter les os de moelle. Recouvrir de glace. Fermer avec un couvercle. Mettre au frigo toute la nuit.
2. Préchauffer le BBQ ou le four à 220 °C (425 °F).
3. Sortir les os de la saumure. Égoutter et très bien éponger. Déposer sur une plaque de cuisson. Assaisonner de sel et de poivre du moulin.
4. Cuire au four 20 minutes.
5. Pendant ce temps, dans une poêle antiadhésive, mettre la moitié du beurre à l’ail et l’huile.
6. Cuire les champignons à feu élevé 5 à 8 minutes ou jusqu’à l’obtention d’une belle coloration. Assaisonner. Retirer et mettre dans l’assiette.
7. Dans la même poêle, ajouter le reste du beurre et de l’huile. Ajouter l’oignon, l’échalote et l’ail. Cuire 2 à 3 minutes.
8. Déglacer avec le vin blanc. Réduire du tiers. Mouiller avec le bouillon de poulet. Réduire de moitié. Retirer du feu. Ajouter le beurre froid et le persil. Bien mélanger jusqu’à ce que tout soit fondu et émulsionné.
9. Quand les os sont cuits, terminer avec 4 à 5 minutes au four (broil).
10. Sortir du four.
11. Garnir joliment chaque os de champignons grillés et de sauce. Accompagner de pain grillé. Étendre la moelle sur le pain grillé et garnir de champignons et de sauce. Un VRAI DÉLICE.

Secret de chef

• Tremper les os dans une saumure salée nettoie les os et la moelle tout en lui donnant un léger goût salé.