Le bain-marie est utilisé pour cuire doucement des aliments qui changent de texture facilement. Ricardo donne quelques trucs pour bien réussir la cuisson au bain-marie:

• Mettre juste un peu d'eau dans la base du bain-marie. Cette eau doit frémir sans jamais bouillir.
• La partie supérieure du bain-marie ne doit jamais toucher à l'eau.
• Si vous ne possédez pas de casserole de type bain-marie, utilisez un cul de poule déposé sur un chaudron, en vous assurant que celui-ci ne touche pas à l'eau non plus.
• Pour les puddings, les crèmes brûlées et les gâteaux au fromage, cuire au bain-marie signifie de déposer les ramequins dans un récipient plus grand, dont le fond aura été recouvert d'un linge à vaisselle, et de couvrir d'eau à mi-hauteur, ce qui assurera une cuisson uniforme.

Ces quelques conseils vous assureront du chocolat lisse et une hollandaise réussie!