1. Prendre une louche en acier inoxydable. Mettre le sucre à l’intérieur.
2. Sur un feu mi-élevé, faire fondre le sucre. À l’aide d’une baguette chinoise, mélanger sans arrêt jusqu’à ce que le sucre soit complètement fondu. Dès que tous les grains sont fondus, retirer du feu.
3. Attendre 10 secondes. Ajouter le bicarbonate. Mélanger rapidement avec la baguette jusqu’à épaississement.
4. Verser aussitôt sur un papier parchemin. Laisser refroidir 30 secondes.
5. À l’aide d’un outil plat en métal (couvercle de pot Mason, pressoir, pilon…), enduire une fine couche de corps gras sur la surface plate. Écraser pour former le bonbon.
6. Aussitôt écrasé, presser un emporte-pièce au centre du bonbon pour créer la forme choisie.
7. Laisser refroidir complètement avant de casser.

Secret de chef

• Ne pas trop faire cuire le sucre une fois fondu, car le bonbon sera beaucoup trop foncé et le goût sera trop amer.