Quand une recette demande de plier des oeufs pour les incorporer à un dessert, elle suppose que l'on manipule délicatement la préparation pour conserver un maximum de bulles d'air. Cette technique crée des gâteaux littéralement aériens. Voyez comment Ricardo procède.

• On peut plier la préparation au moyen d'une maryse ou d'un fouet ballon.
• Toujours saupoudrer les ingrédients secs sur les blancs d'oeufs, et incorporer une petite quantité à la fois, pour ne pas écraser les blancs d'oeufs.
• Glisser la maryse ou le fouet sous la préparation et replier l'appareil par-dessus les ingrédients secs. 
• Répéter la manoeuvre aussi souvent que nécessaire pour incorporer une première quantité d'ingrédients secs et recommencer avec le reste des ingrédients.

Voilà! Vous réussirez parfaitement vos bûches de Noël et vos gâteaux des anges.