Mettre les nouilles de riz dans un grand bol. Les arroser d’eau bouillante et les faire tremper environ 1 minute.

Égoutter et réserver. Ou encore, les recouvrir d’eau à la température ambiante et les faire tremper jusqu’à ce qu’elles ramollissent, environ 1 heure. (On peut aussi faire tremper les nouilles dans l’eau froide au réfrigérateur la veille.)

Pour faire la sauce, dans un petit bol, mélanger au fouet le ketchup, le sucre, le jus de lime et la sauce de poisson. Réserver.

Dans un grand wok sur feu vif, chauffer l’huile végétale.

Ajouter le boeuf, le saler au goût et le faire revenir 2 ou 3 minutes.

Ajouter les crevettes et les faire revenir jusqu’à ce qu’elles soient tout juste cuites, environ 2 minutes. Transférer le boeuf et les crevettes dans une assiette.

Mettre les échalotes, les piments, le gingembre et l’ail dans le wok et les faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés, environ 30 secondes. Ajouter les oeufs et les cuire pendant 1 minute.

Ajouter les nouilles ramollies, puis la sauce réservée.

Faire revenir le tout 1 ou 2 minutes.

Remettre le boeuf et les crevettes dans le wok.

Réchauffer le pad thaï 1 ou 2 minutes.

Garnir le pad thaï d’arachides, d’oignons verts, de fèves germées et de coriandre hachée. Servir avec des quartiers de lime.