1. Chauffer les cuisses de canard selon la méthode recommandée par le fabricant et laisser tiédir.
2. Désosser, retirer le gras et les tendons, puis hacher finement.
3. On devrait obtenir environ 200 g de viande. Réserver.
4. À l’aide d’un mélangeur à main ou d’un pilon, réduire la sauce aux canneberges en une purée épaisse. Y ajouter le vinaigre et les épices.
5. Mélanger le canard réservé, l’oignon vert et la sauce aux canneberges.
6. Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin.
7. Remplir les coupelles, les garnir de canneberges séchées ou de feuilles de persil, puis les servir aussitôt; les bouchées resteront craquantes environ 10 minutes.
8. On peut aussi laisser les convives remplir leurs coupelles au fur et à mesure.

SECRET DE CHEF

Servir le mélange de canard sur des feuilles d’endives ou de petits croûtons maison.
Garnir de canneberges séchées ou de persil italien.