Le débat soulève les passions: tourtière ou pâté à la viande? Dans cet article, notre tourtière est faite d’une pâte
brisée garnie d’un mélange de viandes hachées. Si la question de son nom est houleuse, son goût rassemblera tout le
monde. Pour réussir à tout coup vos tourtières, voici quelques trucs à retenir en passant par le choix de la pâte,
les types de viande à utiliser et le montage.
Tourtière ou pâté à la viande?
Certains qualifient de tourtière un pâté fait de porc, de bœuf et de poulet coupés en dés, d’oignons et de pommes
de terre, qu’on nomme souvent «tourtière du Lac-Saint-Jean». Mais comme l’usage du mot tourtière est le plus
répandu pour parler des pâtés faits de viande hachée, nous avons privilégié cette expression.
1. Optez pour une pâte brisée
La pâte brisée est la plus utilisée pour la tourtière. En cuisant, son feuilletage devient uniforme de tous les côtés, même sous la farce. Elle est composée d’eau, de farine, de beurre et de sel, des ingrédients que tout le monde possède à la maison. Il est nécessaire de réfrigérer la pâte avant de l’abaisser afin que la farine absorbe toute l’eau, que le beurre se raffermisse et qu’elle se manie plus facilement. On la dépose crue dans les assiettes à tarte avant la cuisson.
Pour plus d’information sur les pâtes à tarte: L’art de réussir sa pâte à tarte
2. Utilisez deux types de viande hachée
Il faut calculer environ 450 g (1 lb) de viande hachée par tourtière. Traditionnellement, on y met du porc et du veau ou du bœuf. Chaque viande possède des propriétés différentes qui bonifient la tourtière. Le porc est plus gras et apportera de l’humidité en plus de lier les ingrédients, alors que le veau et le bœuf ont un goût plus prononcé. Choisissez une viande mi-maigre ou maigre. Une viande extra-maigre serait trop sèche dans la farce.
3. Assaisonnez à votre goût
Les aromates principaux de la tourtière sont l’ail et les oignons. Quant aux épices, on retrouve la cannelle, la muscade et le clou de girofle que vous pouvez doser à votre goût. Vous pourriez également ajouter une feuille de laurier à la viande pendant qu’elle cuit ou un peu de piment de la Jamaïque.
4. Choisissez la texture des pommes de terre
Dans la farce à la viande, on trouve toujours des pommes de terre puisqu’elles absorbent le surplus de liquide de la viande. Si vous désirez une farce très homogène, vous pouvez les intégrer sous forme de purée grossière, alors que si vous souhaitez une tourtière avec plus de texture, les pommes de terre peuvent être coupées en dés et cuites en même temps que la viande. Optez pour les variétés Yukon Gold ou Russett.
5. Réfrigérez avant d’assembler
La farce doit être cuite, mais froide avant d’être déposée sur la pâte à tarte. Si vous déposez la farce encore chaude sur la pâte crue, cette dernière absorbera l’humidité et s’imbibera de liquide.
6. Assemblez la tourtière généreusement
Avant de commencer l’assemblage, abaissez la pâte à tarte à environ 3 à 5 mm d’épaisseur et déposez une abaisse dans une assiette à tarte. Déposez la farce en la faisant déborder légèrement, de manière à former un dôme. Comme la farce s’étend un peu lors de la cuisson, il n’y aura pas de vide entre celle-ci et l’abaisse du dessus. Percez cette dernière de manière à créer des cheminées servant à évacuer la vapeur pour éviter que la pâte craque lors de la cuisson.
7. Accompagnez de vos marinades préférées
Au moment de servir, c’est le temps de sortir du garde-manger les conserves maison de betteraves marinées, de ketchup maison ou de ketchup aux fruits. Il n’y a rien de meilleur!