À l’été et à l’automne, on profite de la saison des récoltes pour faire le plein de fruits et légumes locaux à bas prix pour en faire des conserves, qu’on savourera l’année durant tels quels ou encore sous forme de confitures, purées, ketchups, chutneys, relish, etc. On saute également sur l’occasion pour initier les enfants à cette tradition réconfortante!

Stériliser des pots Masson à l’eau bouillante

Une technique simple de mise en conserve est celle à l’eau bouillante. Elle s’utilise avec des aliments ou des recettes ayant un taux d’acidité relativement élevé (dont le pH est idéalement de 4,2 ou moins), comme :

• la rhubarbe;
• les bleuets, fraises, framboises et mûres;
• les pommes;
• les cerises, pêches et poires;
• les tomates;
• les condiments vinaigrés, comme les relishs et les cornichons.

Méthode : de la stérilisation des bocaux à l’entreposage

• Stériliser les pots en les plaçant dans une grande marmite munie d’un support à bocaux; les laisser 5 à 10 minutes dans une eau à faible ébullition.
• Les disques doivent être neufs pour assurer un bon scellage. On doit les faire tremper dans de l’eau chaude, non bouillante, avant de les utiliser.
• Laisser sécher les pots et les remplir en laissant un espace d’environ 1 cm (½ po) à l’aide de l’entonnoir non métallique. Essuyer le rebord avec un linge propre et humide si nécessaire.
• Éliminer les bulles d’air à l’aide d’un ustensile non métallique (un ustensile en métal, comme un couteau, risquerait de fragiliser le verre).
• Prendre les disques dans l’eau à l’aide de la tige aimantée et les placer sur les bocaux.
• Refermer les pots avec les bagues, sans trop serrer.
• Immerger les pots dans l’eau et faire bouillir au moins 15 minutes.
• Sortir les pots de l’eau à l’aide des pinces et laisser reposer durant 24 heures sur une serviette (pour éviter les chocs thermiques). Les disques devraient se courber vers l’intérieur et produire un petit bruit sec (« pop! ») : c’est le signe que les pots sont bien scellés. Serrer les bagues fermement.
• Les pots se conservent un an dans un endroit sombre, frais et sec.

Dans cette vidéo, Ricardo explique clairement comment procéder étape par étape.

La mise en conserve à l’autoclave

Attention! Pour mettre en conserve de manière sécuritaire les aliments ou les recettes dont l’acidité est plus faible (soit d’un pH d’environ 4,6 ou plus), vous devrez plutôt utiliser une marmite à pression, appelée autoclave. Cette technique détruit efficacement la bactérie clostridium botulinum, responsable du botulisme, grâce à une pression de 69 kPa (10 lb), qui permet à l’aliment d’atteindre une température interne de 116 °C (240 °F). Pour connaitre les étapes de stérilisation des bocaux vides, de remplissage et de refroidissement des conserves après leur traitement, référez-vous à la méthode de stérilisation à l’eau bouillante expliquée précédemment.

Puisqu’il existe différents modèles d’autoclaves, il est important de suivre les instructions du fabricant lors de la préparation de vos conserves. Notez que les autocuiseurs à pression de type Presto ne sont généralement pas conçus pour ce type d’usage, car ils ne permettent ni d’obtenir ni de maintenir la bonne pression à l’intérieur.

Voici quelques aliments peu acides qui nécessiteront une stérilisation à l’autoclave :

• courge, citrouille, céleri, chou-fleur, pois verts, asperges;
• riz, maïs, haricot;
• viandes et poissons, mets cuisinés (sauces, ragoûts, soupes, etc.).

Qu’en est-il des légumes marinés dans le vinaigre? Il pourront être stérilisés avec la technique à l’eau bouillante, puisque ce dernier acidifiera suffisamment ce genre de préparations.

Recettes de légumes marinés

Voici quelques recettes de légumes marinés (et une de salsa) qui se stérilisent simplement à l’eau bouillante.

Pour vous inspirer encore plus, voici quelques combinaisons gagnantes :

Fruits et légumes en pot : pensez aux « moches »!

Parfois croches, déformés et bizarrement colorés, les fruits et légumes dits « moches » ou « imparfaits » n’en sont pas moins délicieux une fois mis en conserve! Cuisinez-les également en potages, muffins et purées et laissez-vous surprendre par leur grande polyvalence.

À L’INTÉRIEUR, ILS SONT BEAUX.