Ricardo explique deux façons d'épaissir une sauce en utilisant seulement du beurre et de la farine.

• Le beurre manié: mélanger en quantité égale de la farine et du beurre à température pièce. Le mélange obtenu doit être homogène et crémeux. On ajoute le beurre manié au liquide très chaud (à la limite de l'ébullition) et on fouette jusqu'à épaississement.
• Le roux: faire fondre du beurre dans une casserole et y incorporer en fouettant la même quantité de farine. On cuit le roux quelques minutes pour une sauce blanche, plus longtemps pour une sauce brune: on attend alors que le roux foncisse. On ajoute le liquide au roux et on fouette jusqu'à épaississement, généralement jusqu'à ce que la sauce soit près de son point d'ébullition.

N'hésitez pas à mettre ces techniques en pratique!