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Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).
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Assaisonner le rôti sur les deux faces de 7 ml (1 ¼ c. à thé) de sel, puis fariner.
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Faire chauffer une casserole à fond épais à feu moyen-vif.
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Y ajouter l’huile et faire colorer le rôti 3 minutes par côté.
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Retirer le rôti de la casserole et ajouter les oignons et le céleri.
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Ajouter 5 ml (1 c. à thé) de sel, poivrer et laisser colorer en brassant à quelques reprises pendant 5 minutes.
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Badigeonner le rôti de moutarde des deux côtés.
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Ajouter le jus de pomme, le thym, l’eau et le beurre.
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Amener à ébullition, couvrir et cuire au four de 2 heures à 2 heures 30 minutes*. Ajouter du liquide au besoin en cours de cuisson.
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Retirer le rôti du four et le laisser tiédir à découvert.
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Retirer le gras et les tendons, puis séparer la viande en gros morceaux.
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Remettre la viande dans la sauce et servir.
GARNITURE
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Dans un bol, mélanger tous les ingrédients.
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Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin.
SECRET DE CHEF
*Après deux heures de cuisson, vérifiez la tendreté de la viande.
Certaines parties du rôti cuisent plus rapidement que d’autres.
Retirez celles-ci au besoin et continuez la cuisson pour le reste.
Pour le service, séparez la viande en 4 portions et parsemez-la de la garniture. Accompagnez d’une purée de carottes et pommes de terre.
Ce plat est encore meilleur le lendemain. Réchauffez la viande doucement dans sa sauce.