1. Préchauffer le four à 135 °C (275 °F).

2. À l'aide du manche d'une cuillère de bois ou d'une queue de rat, perforer le centre du rôti de cuisseau d'un bout à l'autre et agrandir le trou au maximum avec le manche de l'ustensile. Si vous préférez, vous pouvez aussi ouvrir le rôti de cuisseau en portefeuille, le farcir, le rouler et le ficeler. Dans un petit bol, mélanger ensemble les poires, les canneberges séchées, les pistaches, le romarin et le poivre vert.

3. Farcir le centre avec la moitié du mélange de fruits. Réserver le reste de la farce au réfrigérateur. Dans une poêle antiadhésive, chauffer l'huile à feu élevé. Saler et poivrer le rôti de cuisseau et colorer la pièce de viande de tous les côtés pendant environ 5 minutes. Déposer le rôti de cuisseau dans une lèchefrite.

4. Cuire au four pendant 1 heure. Ajouter le reste de la farce et poursuivre la cuisson au four environ 15 minutes ou jusqu'à ce qu'un thermomètre piqué au centre de la viande atteigne 60 °C (140 °F).

5. Retirer le rôti de cuisseau du four et le déposer dans une assiette, recouvrir d'un papier d'aluminium et laisser reposer au moins 15 minutes (la température interne du rôti continuera d'augmenter d'au moins 5 degrés).

6. Pendant ce temps, verser le fond de veau dans la lèchefrite et porter à ébullition en raclant le fond avec une cuillère de bois pour détacher les sucs de viande. Couper le rôti de cuisseau en tranches, servir avec une polenta ou une purée de pommes de terre et des asperges rôties.

Cette recette est une gracieuseté de Veau du Québec.