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Dans une grande casserole, chauffer l'huile à feu moyen-vif.
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Ajouter les oignons et l'ail, et faire revenir pendant 5 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
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Ajouter l'aubergine et cuire de 10 à 15 minutes en brassant régulièrement. Incorporer les courgettes et cuire 5 minutes de plus.
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Ajouter les tomates, le tofu, l'origan et le basilic. Saler et poivrer au goût. Réduire le feu à moyen et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.
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Servir avec du riz brun ou une autre céréale.
* Il est conseillé de dégorger les aubergines de grosse taille avant de les utiliser afin qu'elles perdent une partie de leur eau et de leur amertume. À cette fin, il suffit de couper l'aubergine en deux et de couvrir la chair de gros sel. Laisser reposer de 1 à 2 heures puis bien rincer pour enlever le sel. L'amertume des aubergines étant variable, cette opération n'est pas toujours nécessaire.
Saviez-vous que les protéines de soya contenues dans le tofu contribuent à faire baisser les taux de lipides sanguins et à prévenir les maladies cardiovasculaires?