1. Remplir jusqu’au quart une grande casserole d’eau et chauffer à feu vif.
2. Choisir un bol en pyrex ou en métal dont seul le fond touchera à l’eau une fois déposé dans la casserole, de façon à créer un bain-marie.
3. Lorsque l’eau frémit, déposer le bol dans la casserole. Réduire à feu moyen, mettre le beurre dans le bol et le laisser fondre.
4. Presser le demi-citron au-dessus du bol, puis ajouter l’eau et la moutarde. Poivrer généreusement et ajouter une pincée de sel. Incorporer les jaunes d’œufs d’un coup et fouetter continuellement 5 ou 6 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement. Retirer le bol de la casserole et réserver.
5. Remplir la même casserole d’eau et porter à ébullition à feu vif.
6. Pendant ce temps, verser le vinaigre dans une grande assiette. Casser délicatement les œufs dans le vinaigre et laisser reposer 5 minutes.
7. À l’aide d’une cuillère trouée, faire tourner l’eau bouillante pour former un tourbillon. Verser délicatement le contenu de l’assiette dans la casserole, réduire le feu à moyen vif et cuire les œufs 3 minutes.
8. Avec la même cuillère, retirer les œufs de la casserole et les déposer sur une assiette recouverte d’un linge propre.
9. Griller les tranches de pain au grille-pain.
10. Répartir les tranches de pain grillées dans 4 assiettes. Dans l’ordre, garnir de roquette, d’une tranche de prosciutto, d’un œuf poché et de sauce hollandaise. Saupoudrer le tout de parmesan râpé et de poivre concassé. Servir.

Cette recette est meilleure préparée à la dernière minute.