1. Mélanger la poudre d’amande, le sucre et le sel.
2. Dans un bol, crémer le beurre mou et le mélange de poudre d’amande. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse. Ajouter l’essence d’amande et les œufs 1 à 1 et mélanger pour obtenir une texture lisse et crémeuse. Mettre au réfrigérateur 30 minutes.
3. Sur un plan de travail enfariné, mettre la pâte feuilletée. Abaisser jusqu’à 1,5 cm (½ pouce) épais.
4. Prendre un moule ou une assiette de 22 à 25 cm (9 à 10 pouces) et déposer sur la pâte. Couper tout autour pour obtenir un cercle parfait. Retirer le moule et l’excédent de pâte. Répéter l’opération pour avoir 2 cercles de 22 à 25 cm (9 ou 10 pouces). Mettre les abaisses de pâte feuilletée au réfrigérateur 30 minutes.
5. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
6. Déposer un papier parchemin dans le fond d’une plaque à biscuit. Réserver.
7. Sortir la crème d’amandes et les 2 abaisses de pâte feuilletée du réfrigérateur.
8. Déposer 1 cercle de pâte feuilletée sur la plaque à biscuit garnie de papier parchemin. Ajouter la crème d’amande au centre et étendre uniformément en prenant soin de garder une bande de 2,5 cm (1 pouce) tout autour de la pâte. Vous pouvez ajouter un pois ou une figurine dans la crème d’amande pour créer la galette des Rois, si désiré.
9. Badigeonner cette bande d’œuf battu.
10. Déposer l’autre abaisse de pâte feuilletée sur la crème d’amande. Compresser le périmètre pour bien sécuriser et faire un joli rebord.
11. À l’aide d’un couteau pointu, scarifier la pâte en créant un joli motif. Badigeonner toute la galette d’œuf battu.
12. Cuire au four 35 à 40 minutes ou jusqu’à l’obtention d’une belle coloration dorée.
13. Sortir du four. Laisser tempérer avant de couper.
14. Servir.

Secret du chef

Pour une pâte hyper croustillante, assurez-vous qu’elle soit bien dorée avant de la retirer du four. Mieux vaut légèrement surcuite que pas assez.