- Dans une marmite à vapeur, verser suffisamment d'eau (environ 3 cm ou 1 1/4 po) en évitant que celle-ci ne touche au panier à étuver.
- Déposer le panier dans la marmite. Couvrir et amener l'eau à ébullition.
- Déposer les pommes de terre dans le panier à étuver. Réduire l'intensité à feu moyen. Couvrir et cuire de 8 à 10 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres, mais légèrement croquantes. Ajouter de l'eau dans le fond de la marmite au besoin.
- Placer les asperges sur les pommes de terre. Ajouter les darnes de poisson, puis les tomates. Saupoudrer d'estragon. Couvrir et cuire pendant 5 à 6 minutes ou jusqu'à ce que la chair du poisson soit opaque et qu'elle s'effeuille facilement.
- Ajouter le beurre, couvrir et cuire pendant 30 secondes ou jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Au moment de servir, arroser de jus de citron, saler et poivrer au goût.
Variante : En saison, utiliser des tomates fraîches plutôt qu'en conserve. Si les asperges ne sont pas de saison, utiliser des haricots verts.