Carré de veau

1. 1 carré de veau (ou de porc) de 1,5 kg (3 ¼ lb)
2. Au goût, sel et poivre du moulin
3. 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
4. 250 ml (1 tasse) de chapelure de pain
5. 30 ml (2 c. à soupe) de persil italien
6. 30 ml (2 c. à soupe) d’herbes hachées (sauge, menthe et thym au goût)
7. 125 ml (½ tasse) de noisettes grillées, hachées
8. 45 ml (3 c. à table) de moutarde de Dijon

Sauce

1. 2 échalotes françaises, hachées finement
2. Au goût, herbes hachées au choix
3. 500 ml (2 tasses) de fond de veau ou de gibier
4. Au goût, sel et poivre