Ricardo rappelle l'importance en cuisine d'utiliser la bonne huile selon ce que l'on souhaite en faire. Il divise les huiles en différentes catégories.

• Les huiles tout usage: les huiles d'olive, de maïs et de canola peuvent servir à toutes sortes de choses, on les choisira alors en fonction de leur saveur. Une huile plus douce, comme l'huile de canola, pourra être utilisée pour faire une mayonnaise, alors que la saveur fruitée de l'huile d'olive sera idéale pour les vinaigrettes.
• Les huiles à frire: ce sont des huiles qui supportent mieux la chaleur et qui ont un point de fumée plus élevé, comme l'huile d'arachides, l'huile de canola et l'huile d'olive.
• Les huiles de finition: on les utilise pour leur parfum. On pense par exemple à l'huile de sésame dans la cuisine asiatique, ou aux huiles de noix, en salade ou sur du poisson grillé.

Comme les huiles sont des produits qui rancissent, Ricardo suggère de conserver au frigo celles que vous n'utilisez pas souvent, afin qu'elles soient fraîches en tout temps.