1. Dans un grand bol, mélanger le persil, la coriandre, les oignons, l'ail et les épices.
2. Y déposer l'épaule d'agneau et bien l'enrober du mélange. Couvrir et laisser la viande s'imprégner des aromates au moins 6 heures, ou mieux toute une nuit, au réfrigérateur.
3. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
4. Dans un tajine, transférer l'agneau et les aromates. Ajouter le vin, le bouillon, les carottes et les panais.
5. Cuire au four de 2 heures à 2 heures 30 minutes.
6. Ajouter les olives. Poursuivre la cuisson de 20 à 30 minutes.
7. Servir sur un lit de couscous, parsemer de zestes de citron et accompagner de haricots verts.

Astuce :  À défaut de posséder un tajine – plat de cuisson typique maghrébin – on peut utiliser une casserole épaisse et cuire le tout à couvert, en laissant mijoter à feu doux de 2 heures à 2 heures 30 minutes.