1. Casser à la main le bout coriace des asperges. À l’aide d’un économe, émincer les asperges dans le sens de la longueur. Réserver dans un grand bol.
2. À l’aide d’une mandoline, trancher les radis, la courgette et le fenouil. Ensuite, couper les tranches de radis en julienne. Combiner aux asperges.
3. Dans le même bol, ajouter les suprêmes de pamplemousse et l’estragon. 
4. Dans un petit bol, mélanger au fouet l’huile, le vinaigre, la moutarde de Dijon, le sirop d’érable et le zeste de pamplemousse. Saler et poivrer. 
5. Arroser les légumes de la vinaigrette et laisser macérer au moins 30 minutes au réfrigérateur.
6. Transférer dans une assiette de service et garnir de micropousses.

Secret de chef

Si les asperges sont trop fines pour les couper à l’économe, tranchez-les en deux dans le sens de la longueur.