- Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
- Dans une grande poêle profonde allant au four, munie d’un couvercle, faire revenir la pancetta à feu moyen-vif pendant 3 minutes. Y ajouter les morceaux de lièvre et les faire saisir 2 minutes par côté ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Retirer les morceaux de lièvre et la pancetta de la poêle. Réserver.
- Dans la même poêle, ajouter les oignons perlés, les quartiers de fenouil, les carottes et les panais ou rabiole. Cuire environ 5 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient légèrement grillés.
- Ajouter le bouillon de poulet, la moutarde, le mélange de lièvre et de pancetta réservé, puis saler et poivrer au goût. Bien mélanger et couvrir. Cuire au four pendant environ 2 heures ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres et que la viande se défasse facilement à la fourchette. Arroser la viande de bouillon régulièrement pendant la cuisson pour éviter qu’elle ne s’assèche.
- Servir les morceaux de lièvre et les légumes sur un lit de pâtes fraîches, puis napper de bouillon. Parsemer de feuilles de fenouil ou d’aneth.
*Secret de chef : La meilleure façon de peler les oignons perlés est de les plonger pendant 30 secondes dans une casserole d’eau bouillante, de les égoutter, puis de les refroidir sous un filet d’eau froide. À l’aide d’un petit couteau d’office, retirer les extrémités, puis la pelure. Un jeu d’enfant!