- Dans un bol, fouetter les jaunes d'oeufs, le sucre et le sel jusqu'à ce que le mélange devienne jaune pâle. Réserver.
- Dans une petite casserole, chauffer la crème et le lait à feu moyen sans faire bouillir. Verser lentement environ le tiers de la crème chaude à la préparation aux oeufs en fouettant constamment et vigoureu-sement.
- Verser le reste de la crème chaude dans la préparation aux oeufs en fouettant. Passer la préparation au tamis. Verser la préparation dans la partie supérieure d'un bain-marie, puis déposer sur la partie inférieure.
- L'eau dans la partie inférieure doit frémir sans toucher le haut du bain-marie. Cuire à feu moyen-doux, en remuant fréquemment, de 10 à 15 minutes, ou jusqu'à ce que la préparation aux oeufs épaississe et qu'elle nappe le dos d'une cuillère. Retirer du feu et ajouter la crème de marrons vanillée. Bien mélanger.
- Répartir la préparation dans 10 coupes à dessert. Réfrigérer pendant une heure. Dans une casserole, chauffer la crème à feu moyen sans la faire bouillir. Ajouter le chocolat et brasser jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse et homogène. Répartir la ganache sur le dessus de chacune des coupes.
- Réfrigérer pendant une heure. Sortir la crème du réfrigérateur 5 minutes avant de servir. Accompagner de biscottis Compliments • Sensations et de café Compliments.
VARIANTE :
Omettre la ganache au chocolat. Après une heure de réfrigération, parsemer généreusement la crème de marrons de biscottis double chocolat Compliments • Sensations émiettés.