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Préchauffer le gril du four (broil) et disposer une grille dans le tiers supérieur du four.
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Assaisonner les côtelettes des deux côtés avec la moitié du sel et du poivre. Dans une grande poêle allant au four, faire chauffer à feu moyen la moitié du beurre et y faire revenir les côtelettes jusqu'à ce qu'elles soient dorées, 3 ou 4 minutes par côté.
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Les retirer du feu, les badigeonner de moutarde et les parsemer uniformément de romarin et de chapelure.
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Placer la poêle sous le gril du four pour faire dorer et bien cuire la viande, environ 2 minutes.
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Entre-temps, dans une grande casserole à rebords élevés, faire chauffer à feu moyen le reste du beurre. Y faire revenir les tiges de bette à carde, l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient tendres, 2 ou 3 minutes.
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Incorporer les feuilles de bette à carde, l'eau, et le reste du sel et du poivre.
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Couvrir et faire cuire le mélange jusqu'à ce qu'il soit tendre, environ 5 minutes.
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Incorporer le miel, le vinaigre et le zeste de citron. Garnir le centre de chaque assiette de bette à carde et y déposer une côtelette et accompagner de couscous.
Truc de chef : Pour une saveur plus subtile, réduire la quantité de moutarde de Dijon à 15 ml (1 c. à soupe).