- Préchauffer le four à 250 °C (450 °F).
- Pratiquer une douzaine d’incisions d’environ ½ cm (1/4 po) de profondeur dans le gras du carré de porc. Insérer les lamelles d’ail dans le rôti.
- Dans un bol, mélanger les herbes de Provence, le poivre, le piment de Cayenne, le sel et la moutarde pour en faire une pommade.
- Tartiner le rôti sur toutes les faces avec cette pommade.
- Dans un grand bol, mélanger les oignons, l’ail, le sel et l’huile d’olive. Tapisser une lèchefrite de 30 x 45 cm (12 x 18 po) de papier parchemin et y déposer le mélange d’oignons. Déposer le carré de porc par-dessus les oignons.
- Cuire au four pendant 15 minutes, puis baisser la température du four à 200 °C (400 °F). Cuire jusqu’à ce que la température interne atteigne 68 °C (155 °F), environ 1 heure 15 minutes.
- Remuer les oignons 1 ou 2 fois pendant la cuisson et couvrir le carré de porc d’une feuille de papier aluminium lorsque la croûte d’épices commence à brunir.
- Dans un bol, mélanger les courges, les herbes, et un filet d’huile d’olive. Saler et poivrer au goût.
- Ajouter les courges assaisonnées au carré de porc 20 minutes avant la fin de la cuisson.
- Retirer du four. Laisser reposer le carré couvert d’une feuille de papier aluminium pendant 5 à 15 minutes. Pendant ce temps, réserver les légumes au chaud dans le four éteint.
- Servir le carré accompagné d’une purée de pommes de terre et carottes garnie des oignons, des courges et de moutarde de Dijon, si désiré.
ASTUCE
Pour préparer la purée, faire cuire des pommes de terre et des carottes dans de l’eau bouillante salée avec 3 ou 4 gousses d’ail et une feuille de laurier, avant de les écraser à l’aide d’un pilon.