Dans un bol, mélanger la compote de pommes, la moutarde, les noix de Grenoble, 1 branche de romarin finement hachée (brins seulement) et l’ail. Réserver. 

Saler et poivrer le carré de porc. Dans une cocotte, chauffer 15 ml (1 c. à soupe) de beurre sur feu moyen-vif. Saisir le carré de porc environ 2 minutes par côté. Retirer le carré de la cocotte et le laisser tempérer.

Réduire le feu à moyen. Dans la cocotte, chauffer le reste du beurre et faire revenir les pommes environ 2 minutes. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter le sirop d’érable, porter à ébullition, puis verser le bouillon de poulet. Retirer du feu.

Enrober le carré de porc du mélange de compote de pommes réservé et le déposer dans la cocotte, sur les pommes cuites. Ajouter le reste des branches de romarin et cuire au four pendant 1 heure. À mi-cuisson, couvrir le carré de porc d’une feuille de papier aluminium si la croûte grille trop rapidement. 

Servir la viande rosée, avec le jus de cuisson, les pommes cuites et un accompagnement de purée de pommes de terre et de légumes variés.