1. Dans une casserole d'eau chaude salée, pocher brièvement les épinards puis les presser pour en extraire l'eau.
2. Hacher grossièrement puis mélanger avec l'échalote française, l'ail, le zeste de citron et la moitié de l'huile d'olive.
3. Tailler une large fente dans le morceau de veau de lait et farcir l'intérieur avec la préparation aux épinards et les bandelettes de chorizo. Refermer la viande et la ficeler ou encore réinsérer l'épaule de veau de lait dans son filet.
4. Chauffer une poêle sur feu moyen à élevé et y verser l'autre moitié de l'huile d'olive. Y colorer la viande sur toutes ses surfaces puis la déposer dans une casserole et la couvrir du fond de veau.
5. Porter à ébullition, couvrir et cuire au four à 180 °C (350 °F) pendant 55 minutes. Une fois cuit, laisser reposer le braisé dans le fond de veau pendant quelques minutes avant de servir.

Accompagnement suggéré : Légumes de saison.