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Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).
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Dans un petit bol, mélanger la farine et le paprika. Dans un autre petit bol, battre les œufs. Et dans un grand bol, mélanger le riz soufflé et le parmesan, en écrasant bien le riz soufflé des mains pour obtenir une chapelure.
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Bien éponger les cubes d’aiglefin, puis les saler et les poivrer. En passer quelques-uns à la fois dans la farine et bien les en enrober. Les secouer pour en retirer l’excédent de farine, puis les passer dans les œufs battus, et enfin, dans la chapelure au riz soufflé. Répéter l’opération pour tous les cubes d’aiglefin.
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Tapisser une plaque à pâtisserie de papier parchemin et y mettre les cubes d’aiglefin. Les cuire au four environ 15 minutes, en les retournant au bout de 10 minutes pour les dorer uniformément.
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Entre-temps, préparer la sauce tartare : dans un petit bol, battre le jaune d’œuf et la moutarde, et leur ajouter quelques gouttes d’huile en fouettant vigoureusement pendant 30 secondes. Continuer d’incorporer l’huile en filet, en fouettant sans arrêt jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse.
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Ajouter le reste des ingrédients et mélanger, puis servir la sauce avec le poisson.
* Astuce du chef : accompagnez ce mets d'asperges grillées.
Cette recette est une gracieuseté de la Tablée des chefs.