Dans un poêlon, faire chauffer 15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive à feu vif et y faire dorer rapidement les escalopes de veau de chaque côté.

Retirer du feu et réserver au chaud.

Dans une petite casserole, préparer un roux blanc : faire fondre le beurre sans coloration puis ajouter la farine en remuant constamment. Laisser cuire la farine quelques minutes sans cesser de remuer. Le roux blanc est prêt lorsque le mélange est mousseux et incolore. Réserver. 

Déglacer le poêlon utilisé pour la cuisson de la viande avec le jus de citron afin de récupérer les sucs de viande. Ajouter le vin blanc et fouetter. 

Ajouter le roux blanc et fouetter de nouveau. 

Assaisonner au goût.

Servir les escalopes avec une tombée d'épinards et du riz blanc.