Sucre, eau, sirop de maïs et crème: ce sont les seuls ingrédients nécessaires à la réussite du caramel parfait selon Ricardo. Voici quelques conseils pour ne pas rater votre caramel:
- Le sirop de maïs aide votre caramel à ne pas cristalliser. Utilisez du sirop de maïs clair pour éviter de modifier le goût du caramel.
- Versez l'eau et le sucre dans une casserole et remuez suffisamment pour dissoudre les cristaux de sucre, sans plus. Lorsque vous commencez à chauffer le caramel, ne brassez plus.
- Utilisez un thermomètre à bonbon pour réussir la cuisson du caramel: à 170 °C, vous obtenez un caramel clair, à 180 °C, un caramel moyen. À 190 °C, votre caramel sera à la limite de l'amertume, il faut éviter de cuire plus.
- Ajoutez la crème pour arrêter la cuisson du caramel. La quantité varie selon la texture que vous voulez obtenir: une sauce demandera plus de crème qu'un bonbon et vice versa.
Voilà, vous connaissez maintenant tous les secrets du caramel parfait.