Au four
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Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
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Enfariner les cubes de veau.
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Dans un plat allant au four, chauffer l'huile à feu moyen-vif et faire colorer les cubes de veau, l'ail et le bouquet garni. Réserver.
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Déglacer avec le fond de veau et le vin rouge, ajouter la sauce demi-glace et bien mélanger.
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Remettre les cubes de veau de lait dans le plat, amener à ébullition, couvrir et mettre au four pendant environ 1 heure 30 minutes, jusqu'à ce que la viande se détache avec une légère pression.
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Pendant ce temps, couper le lard salé en petits cubes de 0,5 cm (1/4 po), en prenant soin de retirer la couenne.
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Dans une casserole d'eau frémissante, faire blanchir ces lardons quelques minutes afin d'éliminer l'excès de sel.
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Passer les lardons au tamis puis bien égoutter.
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Dans un poêlon, à feu doux, faire revenir les lardons jusqu'à ce qu'ils commencent à brunir. Retirer les lardons du poêlon et réserver.
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Dans le même poêlon, à feu moyen-vif, faire dorer les oignons perlés dans le gras de cuisson des lardons puis réserver.
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Toujours dans le même poêlon, faire sauter les champignons dans le gras de cuisson des lardons puis réserver.
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Quinze minutes avant la fin de la cuisson des cubes de veau, ajouter à la sauce les lardons, les oignons perlés et les champignons réservés puis bien mélanger.
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Saler et poivrer au goût.
À la mijoteuse
Procéder de la même façon que pour une cuisson au four en réglant la mijoteuse à haute intensité. Laisser cuire environ 4 heures, jusqu'à ce que la viande se détache avec une légère pression. Ajouter la préparation de lardons, oignons et champignons 15 minutes avant la fin de la cuisson. Ne pas oublier de rectifier l'assaisonnement.
Cette recette est une gracieuseté de Veau du Québec.