Méthode

1. À l’aide d’une ficelle de boucher, attacher ensemble le thym et le persil afin de former un petit bouquet.
2. Déposer tous les ingrédients dans une grande casserole et porter à ébullition à feu moyen. Laisser mijoter à découvert pendant 30 minutes, puis filtrer le bouillon avant de l’utiliser.

Secret de chef

• Pour les poissons, la cuisson au court-bouillon se démarre à froid. Un liquide chaud ferait contracter leur chair. Une fois le court-bouillon refroidit, y plonger le poisson puis amener à frémissement à feu doux.
• Au contraire, pour les crustacés, la cuisson au court-bouillon se démarre lorsque le liquide frémit. Il est donc conseillé d’amener le court-bouillon à frémissement à feu doux et d’y plonger les crustacés.