Tout savoir sur le café
Parce que boire un café est une bonne façon de commencer la journée, on est curieux d’en apprendre plus sur notre boisson préférée. De la torréfaction à la tasse en passant par la préparation, voici ce qu’on doit savoir pour optimiser ses arômes et ses saveurs ainsi que des recettes à base de café à essayer.
La torréfaction
Une fois récoltés et traités par séchage, les grains de café encore verts sont chauffés dans un torréfacteur à des températures s’élevant entre 180°C et 240°C. Ce chauffage enclenche une chaîne de réactions chimiques (réactions de Maillard). Les grains prennent alors une couleur brun foncé et développent des arômes complexes. La durée et la température de torréfaction sont deux variables qui influencent la couleur et le goût unique des différents cafés.
Les caractéristiques des différentes moutures
Il existe plusieurs types de mouture et celle-ci dépend de la méthode de préparation privilégiée pour le café. Une mouture plus fine libère plus rapidement les arômes, quand l’exposition du café à l’eau est brève comme c’est le cas pour l’espresso. Une mouture plus grossière est à privilégier quand le contact avec l’eau est prolongé (comme avec la presse française ou la cafetière à filtre), pour réduire la force et l’amertume de la boisson en préparation.
On optimise la dégustation matinale en moulant les grains juste avant de faire son café. Car, une fois moulu, le café a tendance à s’oxyder et ses arômes se perdent rapidement. C’est pour cette raison qu’on préfère une mouture fraîche. Cette fraîcheur est avantageuse pour la crema (mousse dense et crémeuse de couleur caramel) qui gagne ainsi en onctuosité.
Les types de café selon votre machine
• Machine à espresso
Technique classique de préparation italienne où l’eau chaude passe à travers une fine mouture sous haute pression. Résultat: un café riche et concentré, recouvert d’une crema mousseuse sur le dessus, et qui sert de base à une variété de boissons caféinées, comme un latte ou un cappuccino.
• Presse française
La préparation du café se fait par immersion prolongée des grains de café dans l’eau chaude qu’on sépare de la mouture à l’aide d’un piston. La boisson ainsi obtenue est plus riche et huileuse.
• Cafetière à filtre
Avec cette méthode de préparation, l’eau est utilisée à plus basse température (70-80°C) et passe lentement à travers un filtre (en papier ou réutilisable) rempli de mouture à café dont elle extrait les saveurs au passage. On obtient un café léger, moins concentré, mais aussi moins amer que l’espresso.
• Cafetière à pression
Le café est préparé en faisant passer de l’eau bouillante à travers du café moulu. La pression de la vapeur fait remonter l’eau très chaude pour qu’elle infuse le café avant de se déverser dans la partie supérieure de la cafetière. Parfait pour les amateurs et amatrices de café riche et fort qui rappelle l’espresso.
• Infusion à froid (cold brew)
L’infusion du café moulu se fait à l’eau froide, pendant 12 à 24 heures. La boisson est concentrée, mais plus douce et moins acide que le café chaud.
Trucs de conservation pour maximiser les saveurs
Pour profiter des saveurs optimales du café, on conseille de l’acheter en petites quantités pour que les grains soient toujours fraîchement torréfiés.
Cmme le café moulu perd rapidement ses arômes, on recommande de le moudre juste avant l’infusion, peu importe la méthode de préparation choisie. Les grains entiers doivent de plus être conservés à l’abri de la lumière, dans un contenant hermétique, pour en préserver la fraîcheur.
Voici 4 recettes – chaude, froide, salée et sucrée – pour goûter aux saveurs du café.