Les secrets d’une bonne sauce tomate maison

Et si on profitait de l’abondance de tomates pour cuisiner une sauce maison qui servira de base à nos menus au cours des prochains mois? Variétés à privilégier, choix des ingrédients, techniques de cuisson et de conservation: Découvrez nos trucs et astuces pour une sauce inratable à tout coup.

Choisir ses tomates

La tomate étant l’ingrédient clé, il est important de choisir une variété qui se prête bien à la préparation d’une sauce. Les tomates italiennes San Marzano ou encore les Romanello sont idéales. Elles sont charnues, contiennent peu d’eau et peu de graines et elles se démarquent par leur goût sucré et leur faible acidité. Autres avantages: elles se pèlent facilement et mettent moins de temps à cuire.

Faire mûrir

Une manne de tomates italiennes pèse environ 20 kg (44 lb) et offre un rendement de 12 à 14 pots Mason de 1 litre (4 tasses). On suggère d’acheter les tomates 3 ou 4 jours à l’avance et de les laisser mûrir pour permettre le développement d’un maximum de saveur. Il suffit de les étaler à l’intérieur ou à l’extérieur, dans un endroit aéré et à l’abri du soleil direct.

Les ingrédients d’une sauce de base

Des ingrédients simples suffisent à préparer des sauces tomate savoureuses. La liste inclut des tomates fraîches, de l’huile d’olive, de l’ail et de l’oignon haché, du basilic ainsi que du sel et du poivre. D’autres herbes aromatiques telles le romarin, le thym, le laurier, les herbes de Provence sont parfaites pour rehausser le mélange. On peut aussi y ajouter un peu de sucre pour adoucir le tout. 

Enlever la peau facilement

Monder des tomates consiste à leur enlever la peau. La technique est simple. On fait une incision en croix à la base de chaque tomate avant de les plonger dans une casserole d’eau bouillante environ 30 secondes ou jusqu’à ce que la peau commence à se détacher de la chair. On retire alors les tomates et on les plonge immédiatement dans un grand bol d’eau glacée. Il ne reste plus qu’à les peler et à les épépiner (enlever les graines).

Réduire en purée

On utilise un robot culinaire pour réduire les tomates pelées et épépinées en purée. Un presse-tomate manuel, aussi connu sous le nom de machine «tic tac», permet de séparer la peau et les graines de la pulpe et facilite le travail. Il n’y a qu’à blanchir les tomates dans l’eau bouillante au préalable et à les passer dans l’appareil pour obtenir une purée prête à cuire.

Cuire la sauce

Après avoir fait revenir les oignons et l’ail dans l’huile d’olive, on ajoute la purée de tomates et les aromates et on fait cuire le mélange à feu moyen en l’écumant à quelques reprises pendant la cuisson. La quantité de sauce en préparation, la capacité de la casserole et la consistance souhaitée influencent le temps de cuisson. Celui-ci peut varier entre 1h30 et 3h.

Faire des conserves

Si on prépare une grande quantité de sauce tomate à la fois, il faut prévoir les pots en verre (de type Mason) pour la mise en conserve et stériliser les bocaux correctement en les plongeant dans l’eau bouillante. Pour savoir quels outils avoir sous la main et connaître toutes les étapes de la stérilisation, lisez notre article:

Lire l’article: Comment faire des conserves?

Faire cuire en plein air

Le soleil est au rendez-vous? Pourquoi ne pas s’installer à l’extérieur pour cuisiner? Quand on a une grande quantité de sauce tomate à préparer, la location d’un brûleur à gaz, comme ceux qu’on utilise pour cuire les épis de maïs dans les épluchettes de blé d’Inde, peut s’avérer rentable.

On se laisse inspirer par cette recette pour se constituer une réserve de sauce tomate en pots.