La cuisson inversée pour des viandes rouges parfaites

Avez-vous entendu parler de la cuisson inversée? Cette méthode de cuisson est fort intéressante pour les viandes rouges, surtout quand on reçoit à la maison et qu’on doit tout faire en même temps. Pas étonnant qu’elle gagne en popularité: elle permet aux hôtes de préparer sans stress les plats de viande rouge les plus raffinés un brin d’avance, en profitant de la présence de leurs invités, puis de finaliser le plat une fois que tout le monde est bien installé à table. 

Une traduction libre de «reverse sear», la cuisson inversée ou cuisson à l’envers est une méthode de cuisson astucieuse utilisée depuis longtemps par les chefs pour la cuisson des viandes rouges, mais qui fait de plus en plus sa place dans nos cuisines. Comme son nom l’indique, il suffit d’inverser l’ordre de la préparation: d’abord cuire sa viande à basse température au four et ensuite la saisir à feu vif. Voilà le secret pour un steak parfait!

La cuisson inversée expliquée

Ce type de cuisson consiste à cuire la pièce de bœuf au four à basse température, pendant plus longtemps, la laisser reposer, puis la saisir à feu élevé. Le résultat? Comme la viande n’a pas été cuite de façon agressive, elle sera très tendre, gardera plus de jus et de saveur. La texture est aussi uniforme et la croûte extérieure parfaitement grillée et caramélisée.

Un autre avantage de cette méthode est que vous contrôlez la cuisson de la viande avant le service. Terminé le stress de rater la cuisson lorsqu’on est prêt à servir. Une fois que la viande a reposé, le fait de la saisir ne devrait pas avoir d’influence sur le degré de cuisson à cœur.

Nos meilleurs conseils pour une cuisson inversée optimale:

• Choisissez d’abord une pièce de viande épaisse qui présente un beau persillage, comme une côte de bœuf, une entrecôte, un filet mignon, du contre-filet ou du faux-filet, d’au moins 5 cm (2 po) d’épaisseur.
• Tempérez votre viande à température ambiante, de 30 à 60 minutes avant sa cuisson, selon son épaisseur. Profitez de ce moment pour assaisonner généreusement la viande de sel, qui pénétrera dans la chair pour un assaisonnement au cœur de la viande.
• Préchauffez votre four à 107 °C (225 °F), puis faites cuire le steak sur une plaque de cuisson ou sur une grille placée sur la plaque afin d’éviter que la viande ne baigne dans son jus de cuisson. Le temps de cuisson variera en fonction de la grosseur de votre pièce de viande et du type de coupe. On parle d’environ 1h, alors on s’y prend d’avance. Mais le jeu en vaut la chandelle, la viande garde ainsi tout son jus et conserve sa tendreté. Une fois la température désirée atteinte, sortez le steak du four et laissez-le reposer sur le comptoir. Peu importe la coupe, pour une cuisson saignante du bœuf, on sortira la viande du four lorsqu’un thermomètre indique 48 °C (118 °F). En la laissant reposer au moins 15 minutes, la cuisson grimpera à environ 55 °C (130 °F).
• C’est ici que la magie de ce type de cuisson opère. Il est possible de laisser reposer la viande couverte de papier d’aluminium de 15 à 25 minutes sans stress, elle est déjà cuite et ne demande qu’à être caramélisée!
• Transférez le steak dans une poêle en fonte chauffée à feu moyen-élevé avec une cuillère à soupe d’huile végétale. Saisissez les deux côtés jusqu’à ce qu’ils soient caramélisés et dorés à point.
• Lors du service, ajoutez du poivre noir et de la fleur de sel pour une finition qui rehaussera le goût de la viande.