Les aliments fumés sont en vogue. Des poissons, des viandes, des noix et même des fromages fumés se trouvent sur les rayons en épicerie. Et à la maison, de plus en plus de fumeurs du dimanche font leurs premières armes en fumant des aliments eux-mêmes. Mais pas besoin de posséder un fumoir dernier cri ni des habiletés particulières pour réussir une séance de fumage. Envie d’essayer? Voici les bases à connaître avant de vous y mettre.

Pourquoi fumer des aliments?

La raison principale: le goût. Le fumage consiste simplement à exposer une viande, un poisson ou un autre aliment à de la fumée pour qu’elle lui donne sa saveur particulière. Il est possible de presque tout fumer; de la petite crevette en passant par les côtes levées jusqu’à l’épaule de porc, sans oublier la fameuse brisket de bœuf, un classique du fumoir.

Les appareils pour fumer

La question qui vous brûle les lèvres (ou le clavier): puis-je fumer avec mon barbecue? La réponse: oui! Vous n’avez pas absolument besoin d’un fumoir pour y arriver, mais voici quelques appareils qui peuvent le faire.

Le BBQ au gaz: Il est préférable de se munir d’une boîte à fumée, un contenant de métal où l’on dépose des copeaux de bois et qu’on met sur la grille du barbecue pour diffuser la fumée. Une méthode super simple (mais disons-le, pas la plus efficace) consiste à faire une papillote de papier d’aluminium percée où l’on met les copeaux.

Le BBQ de type Kamado Joe: Ce barbecue est fait de porcelaine épaisse et il fonctionne aussi au charbon de bois. Il permet un excellent contrôle de la température grâce à une cheminée d’où la chaleur peut s’échapper. Vous obtiendrez un goût semblable à celui du fumoir et vous pouvez aussi l’utiliser comme un barbecue traditionnel.

Le fumoir: Si vous êtes plus sérieux dans votre démarche, vous pourriez vous tourner vers un véritable fumoir. Il en existe de toutes les gammes et de tous les prix. La plupart des fumoirs fonctionnent au charbon de bois et on y ajoute des copeaux de bois pour produire la fumée. Ils sont souvent conçus en forme cylindrique et ne prennent pas énormément d’espace.

Fumer des aliments sur un BBQ au gaz en 3 étapes

1. Remplissez une boîte à fumée ou une papillote de papier d’aluminium percée avec des copeaux de bois de l’essence de votre choix. Déposez-la sur la grille du barbecue.
2. Fumer la viande, les fruits de mer, les poissons ou les légumes en contrôlant bien la chaleur. La température devrait être maintenue à 135 °C (275 °F) et rester stable pendant toute la cuisson. Comme un barbecue au gaz n’est pas complètement hermétique comme un fumoir, on tente de soulever le couvercle le moins possible pendant la cuisson.
3. Retourner la viande à mi-cuisson ou la déplacer dans le barbecue pour que la cuisson soit égale sur toutes les surfaces.

Le fumage demande du temps. Plus la pièce de viande est imposante, plus la cuisson sera longue, voire jusqu’à quelques heures. Et comme pour toute technique de cuisson, il faut de la pratique pour devenir un pro! 

Fumage à chaud VS fumage à froid

Il est possible de fumer à chaud ou à froid, mais, à la maison, la plupart des appareils ne permettent que de fumer à chaud, c’est-à-dire que les aliments cuisent et fument en même temps.

Le fumage à froid ne cuit pas la viande à proprement parler, c’est la fumée à très basse température qui permet de conserver la viande sans la faire cuire, comme c’est le cas avec le saumon fumé que vous déposez sur vos bagels. Il faut toutefois garder la température du fumoir très basse et posséder de l’équipement spécialisé comme un générateur de fumée.

Des copeaux qui changent tout 

Pour changer le goût des aliments, il suffit de varier l’essence du bois des copeaux qu’on fait brûler pour produire de la fumée. Ainsi, du bois de pommier ou de cerisier conféreront une saveur plus douce et fruitée, alors que du mesquite ou du bois de caryer (hickory) créeront des arômes plus prononcés.

Astuce express: la fumée liquide

Connaissez-vous la fumée liquide? Il s’agit d’un aromate obtenu à partir de fumée de différentes essences de bois infusées dans l’eau. C’est une bonne option pour donner un goût fumé à une recette sans même allumer le barbecue. Il est possible de l’ajouter à des vinaigrettes, à des marinades ou à des sauces. Allez-y avec parcimonie, quelques gouttes suffisent pour donner beaucoup de goût.

Vous pouvez essayer la fumée liquide dans la recette de brochettes de tofu de Jean-Philippe Cyr.