Votre devise cet été: bien mariner pour mieux griller! Avant tout bon BBQ, mieux vaut mariner sa viande, ses fruits de mer ou son poisson. Pour éviter les faux pas culinaires avant de déposer sa viande sur le gril, voici tout ce qu’il faut savoir pour préparer des marinades efficaces et savoureuses.

Pourquoi mariner?

En premier lieu, c’est pour donner du goût. Les aromates comme les fines herbes, les épices, l’ail et les oignons pénètrent les aliments en surface pour donner de la saveur et ils se répandent encore mieux lorsqu’ils sont mélangés à de l’huile ou à un corps gras.

La marinade peut attendrir la viande, mais de façon minime, puisqu’elle pénètre seulement la surface des pièces de viande, mais se rend rarement jusqu’au centre. Il ne faut donc pas miser sur la marinade pour attendrir la viande, mais plutôt sur des poissons, des fruits de mer, de la volaille et des coupes de bœuf et de porc de qualité, naturellement tendres.

Les bases d’une marinade

Quatre types d’ingrédients sont nécessaires à une bonne marinade:

• Un corps gras: huile, mayonnaise, crème sure, babeurre
• De l’acidité: jus de citron, jus de lime, vinaigre
• Du sel
• Des aromates: fines herbes, oignon, ail, épices, moutarde et bien plus encore!

Les viandes n’ont pas à baigner dans la marinade et à être complètement recouvertes de liquide. Il suffit simplement de bien les enrober. On souhaite rehausser les protéines, sans en masquer le goût, à moins d’une «marinade vedette» comme une sauce BBQ qui doit être mise en valeur.

Combien de temps pour mariner

Voici les temps de marinade pour les grillades les plus répandues:

• Viandes rouges: 4 à 12 heures
• Volailles et porc: 4 à 6 heures
• Poissons, crevettes, pétoncles: 30 à 60 minutes
• Tofu: 30 minutes à 24 heures

Les erreurs à éviter

Parfois, on en fait «trop» en matière de marinade et cela peut mener à la catastrophe une fois sur le gril. Ces erreurs fréquentes ne doivent pas être reproduites: 

Trop de sucre: Même si l’idée d’apporter une touche sucrée à vos marinades semble intéressante, il faut savoir bien doser les quantités d’ingrédients sucrés, pour éviter de carboniser la viande sur le barbecue. Privilégiez une laque à badigeonner en fin de cuisson. 

Trop d’acidité: Les ingrédients très acides, comme le jus de citron ou de lime, en trop grande quantité assèchent les viandes et les poissons et les rendent plus fermes et secs.

Les yogourts trop épais: Certaines recettes comme le poulet tandoori ou les shish taouk doivent être marinés dans du yogourt. Choisissez un yogourt fluide et pas trop épais, le contraire du yogourt grec qui aura tendance à former des grumeaux pendant la cuisson.

Les marinades sèches 

Ces types de marinades sont faites de sel et d’épices. Elles aromatisent la viande sans avoir à ajouter de matière grasse et sans se diluer du tout, parce que la protéine perd moins d’eau à leur contact. Puisque les épices touchent directement la surface de la viande, une meilleure pénétration de la saveur se produit. On peut appliquer la marinade sèche jusqu’à 24 heures avant la cuisson et badigeonner la viande d’un peu d’huile pour éviter qu’elle colle sur la grille.

Envie d’essayer? Cuisinez la Curieuse marinade sèche de Christian Bégin.

Et le tofu?

Quelques trucs sont nécessaires pour parvenir à bien mariner votre tofu:

Les ingrédients: Utilisez les mêmes bases que les marinades pour la viande, mais assurez-vous d’y intégrer des ingrédients aux saveurs musclées comme de la moutarde, du miel, de la sauce soya, etc.

Temps de marinade: Le tofu absorbe moins bien les marinades, alors il gagne à macérer longtemps. Vous pouvez le mariner un minimum de 30 minutes, mais 24 heures sont souhaitables.

La sauce: Comme la marinade se rend rarement au centre du tofu, prévoyez une sauce pour l’accompagner au moment de le déguster.

Des recettes pour apprêter le tofu au barbecue: 

Tofu asiatique grillé sur le barbecue

Brochettes de tofu

Salade César de brocoli et de tofu grillé