Comment faire une bonne vinaigrette
Le secret d’une bonne salade? Sa vinaigrette, bien sûr! Pour rehausser des feuilles de laitue et des
légumes, on doit les enrober d’une vinaigrette qui a du «punch». Voici les bases pour
créer des vinaigrettes maison avec des ingrédients simples.
Les bases de la vinaigrette
Toutes les vinaigrettes devraient contenir ces éléments de base pour un bon équilibre de saveur
et de texture:
- Un corps gras: huile, mayonnaise, crème sure, etc.
- De l’acidité: vinaigre, jus de citron, jus de lime, etc.
- Des assaisonnements: sel, poivre, épices, etc.
- Du sucre: sirop d’érable, miel, sauce hoisin, etc.
Il n’existe pas de proportions exactes à respecter. Il faut doser les quantités selon le
goût et la texture désirée, mais aussi en fonction des aliments qui composent la salade. Une
laitue fragile préférera une vinaigrette légère, alors qu’une laitue romaine
supportera une vinaigrette très crémeuse. Il est important de goûter la vinaigrette avant de
l’ajouter dans votre saladier. Pour avoir l’heure juste, testez la vinaigrette en y trempant un morceau de
laitue ou de légume puisqu’ils «diluent» la saveur.
Place au «gras»
Il existe deux grandes familles de vinaigrettes, celles à l’huile et celles qui sont crémeuses.
Pour les vinaigrettes à l’huile, servez-vous d’huiles en tous genres, soit plus neutres, comme
l’huile végétale ou l’huile de pépin de raisin, ou des huiles plus
savoureuses comme l’huile d’olive, l’huile de sésame ou les huiles de noix.
Pour obtenir une vinaigrette crémeuse, intégrez des produits du commerce à votre vinaigrette
comme de la mayonnaise, de la crème sure ou du yogourt grec. Ces deux derniers apporteront
aussi de l’acidité à la vinaigrette. Vous pouvez également la rendre crémeuse en
faisant une émulsion.
Qu’est-ce qu’une émulsion?
C’est le résultat de l’union des molécules des ingrédients liquides (vinaigre) et
gras (huile). Pour les lier ensemble, il faut un agent émulsifiant comme un jaune d’œuf ou de la
moutarde. Ces derniers sont capables de s’accrocher aux molécules du vinaigre et de l’huile afin
d’obtenir une préparation homogène. Pour créer une émulsion, versez
lentement l’huile en filet sur les ingrédients tout en mélangeant au fouet, jusqu’à
l’obtention d’une texture lisse et crémeuse. C’est le principe de base d’une
mayonnaise ou d’une vinaigrette César, qu’on peut reproduire avec toutes nos vinaigrettes.
Le monde des vinaigres
Les vinaigres se déclinent dans une grande variété de saveurs et d’intensité.
Certains proviennent de la macération de l’alcool comme les vinaigres de vin rouge, de vin blanc, de
cidre ou même de champagne. Ils sont très aromatiques. Le vinaigre blanc quant à lui est plus
neutre. Si vous cuisinez avec un vinaigre pour la première fois, goûtez à quelques gouttes pour
déterminer la façon de l’utiliser.
Toujours du sel
Avant même de penser aux différentes épices ou aux herbes à intégrer à votre
vinaigrette, pensez au sel! C’est un rehausseur de saveurs essentiel. Il donne un profil de goût
immédiat à notre vinaigrette, même si on ne le goûte pas nécessairement.
Et le sucre?
Même dans une vinaigrette qui n’est pas sucrée, une petite quantité de sucre permet
d’adoucir l’acidité du vinaigre ou encore du jus de citron. Pensez à du sirop
d’érable, du miel, du jus de fruits ou de la gelée de pomme, par exemple.
Trucs en vrac pour réussir votre vinaigrette
- Les herbes séchées supportent souvent mieux la vinaigrette que les herbes fraîches qui ont
tendance à flétrir au contact du liquide, comme le basilic.
- Si vous avez mis trop de vinaigre dans votre préparation, vous pouvez la rattraper en ajoutant du sucre.
- Pour les laitues délicates comme la Boston ou le cresson, par exemple, versez la vinaigrette à la
dernière minute pour que les feuilles ne ramollissent pas.
- Si vous faites une vinaigrette à base de yogourt, il faut bien doser le vinaigre ou le jus de citron
qu’on y met, car il pourrait cailler.
À la recherche d’inspiration pour vos prochaines vinaigrettes?
Voici quelques recettes à essayer: