Qui peut résister à un morceau de sucre à la crème? Il fait partie de nos traditions familiales et de notre patrimoine culinaire, mais il est parfois difficile d’atteindre la texture parfaite quand on le fait soi-même. Pour éviter de préparer un sucre à la crème trop dur ou trop mou, on vous donne quelques trucs pour le réussir à tous coups, comme le faisait votre grand-mère.

Cuire à la bonne température

À votre thermomètre! Il est essentiel pour atteindre une température précise afin d’obtenir le sucre à la crème parfait. Il faut parvenir à une température de 114 à 115 °C (237 à 239 °F) exactement. Si la température monte davantage, la préparation perdra trop d’eau et vous obtiendrez un sucre à la crème trop dur. Au contraire, si la température est plus basse, le sucre à la crème contiendra trop d’eau et il sera mou. Faites cuire le sucre à la crème à feu doux ou moyen-doux. Attention, la température monte très lentement d’abord et prend de la vitesse en fin de course. Restez attentif à votre thermomètre pendant toute la cuisson.

Ne pas brasser pendant la cuisson

Même si cela peut être tentant, ne brassez pas le sucre à la crème pendant qu’il monte en température. Une fois les ingrédients mélangés et le beurre fondu dans la casserole, arrêtez tout. En brassant pendant la cuisson, des cristaux de sucre risqueraient de se former. 

Laisser tiédir jusqu’au bon moment

Il ne suffit pas d’atteindre la bonne température pendant la cuisson, il faut aussi laisser tiédir jusqu’à 43 à 50 °C (110 à 122 °F) avant de finalement procéder au brassage. Il est possible de tiédir la préparation plus rapidement en déposant votre bol dans un bain de glace, mais il y a plus de chance qu’il cristallise. Mieux vaut simplement retirer la casserole du feu. 

Brasser sans arrêter

C’est le moment de sortir l’huile de bras! Une fois la préparation tiédie, fouettez sans vous arrêter. Vous pouvez le faire à la cuillère de bois pendant environ 5 à 10 minutes ou au batteur électrique pendant 2 à 3 minutes. Brassez jusqu’à ce que le sucre à la crème soit brillant et qu’il soit lisse et soyeux. Si vous souhaitez incorporer des noix ou d’autres garnitures, ajoutez-les à la toute fin du brassage.

Préparer son moule

Une fois que le sucre à la crème est tiédi et fouetté, le moule dans lequel vous le ferez figer doit déjà être prêt. Profitez du temps de cuisson pour beurrer le moule et le chemiser de papier parchemin afin que le sucre à la crème soit facile à démouler pour y couper ensuite des carrés.