1. Dans un grand bol, fouetter le saindoux avec l’eau bouillante jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Ajouter le sel. Réfrigérer environ 30 minutes, en brassant à quelques reprises.
2. Ajouter 1 L (4 tasses) de farine et mélanger à la cuillère de bois. 
3. Ajouter graduellement le reste de la farine pour obtenir une pâte encore collante, mais malléable. Réfrigérer pendant environ 30 minutes.
4. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).
5. Dans une casserole, mélanger les petits fruits et le sucre, faire mijoter à feu moyen-doux jusqu’à ce que les fruits soient en compote.
6. Délayer la fécule de maïs dans un peu d’eau froide et l’ajouter au mélange de fruits. Amener à ébullition et laisser frémir de 2 à 3 minutes en brassant sans arrêt. Le mélange épaissira légèrement. Réserver.
7. Sur une surface de travail propre et enfarinée, abaisser un disque de pâte jusqu’à ce qu’il soit un peu plus grand que le dessus d’une assiette à tarte de 23 cm (9 po). Pour obtenir de meilleurs résultats, utiliser une assiette à tarte en verre. La pâte doit avoir une épaisseur d’environ 0,3 cm (1/8 po). 
8. Déposer l’abaisse dans l’assiette en prenant soin de laisser dépasser un peu la pâte. Piquer le fond de la tarte avec une fourchette pour laisser la chaleur se dégager lors de la cuisson.
9. Déposer le mélange de fruits réservé dans l’assiette à tarte. 
10. Abaisser un second disque de pâte et couper en languettes de 1,5 cm (½ po). Entrecroiser les languettes de pâte pour former un treillis. Couper tout excédent de pâte. À l’aide d’une fourchette ou avec les doigts, sceller la pâte sur le contour de l’assiette. 
11. Badigeonner la pâte du blanc d’œuf battu préalablement mélangé à 15 ml (1 c. à soupe) d’eau. 
12. Cuire au centre du four pendant 20 minutes. Réduire la température du four à 180 °C (350 °F) et poursuivre la cuisson de 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée et que les jus bouillonnent. 
13. Laisser reposer la tarte jusqu’à ce que la garniture épaississe, environ 1 heure, puis servir.

Secret de chef

Ayez toujours de la tarte prête à cuire au congélateur pour la visite surprise. Préparez la tarte de la même manière en vous assurant simplement que la garniture est bien refroidie avant de la déposer sur la pâte. Scellez hermétiquement la tarte crue et congelez-la. Au moment désiré, enfournez la tarte surgelée et faites-la cuire; la cuisson sera alors légèrement plus longue, soit 30 minutes à 220 °C (425 °F) et de 20 à 25 minutes à 180 °C (350 °F).