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Préparation
30 minutes
Temps total :
6 heures 30 minutes
Portions
8 à 10 litres
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Ingrédients
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10 kg (22,5 livres) de tomates italiennes de style Roma
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80 ml (1/3 tasse) d’huile d’olive
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750 ml (3 tasses) d’oignons, ciselés finement
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6 gousses d’ail, haché
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3 à 4 feuilles de laurier
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3 à 4 branches de basilic, frais
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15 ml (1 c. à soupe) de sel
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15 ml (1 c. à soupe) de sucre ou de sirop d’érable
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15 ml (1 c. à soupe) de poivre moulu
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120 ml (8 c. à soupe) de jus de citron
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Méthode
- Bien laver les tomates sous l’eau fraîche. Déposer sur un linge sec, bien éponger, puis couper en quartiers.
- Dans une très grande marmite, chauffer l’huile d’olive. Ajouter les oignons et cuire 4 à 5 minutes. Ajouter l’ail. Cuire 1 minute.
- Ajouter les tomates coupées, les feuilles de Laurier, les branches de basilic, le sel, le sucre et le poivre.
- Porter doucement à ébullition. Laisser cuire et réduire de moitié 2 à 3 heures. Retirer du feu. Laisser tempérer.
- Passer la sauce dans un tamis fin pour en retirer la peau et les pépins. Écraser légèrement pour récupérer le maximum de sauce. Remettre dans la marmite. Porter doucement à ébullition. Ajouter sel et sucre au goût. Laisser cuire 5 minutes.
- Pendant ce temps, préparer et stériliser les pots, les couvercles et les cerceaux dans une grande marmite d’eau bouillante pendant 10 minutes. Retirer les pots stérilisés de l’eau à l’aide de pince. Déposer sur un plan de travail propre. Réserver la marmite d’eau bouillante frémissante.
- Ajouter 1 c. à soupe de jus de citron dans chacun des pots stérilisés. Remplir ceux-ci immédiatement pendant qu’ils sont chauds avec la sauce chaude.
- Faire sortir les bulles d’air des pots en agitant délicatement le contenu des pots au moyen d’un couteau à beurre stérilisé à l’eau bouillante 10 minutes et tempéré juste avant de les refermer pour stérilisation.
- Toujours avec les pinces, déposer le couvercle sur le dessus du pot. Ajouter le cerceau, puis visser et fermer jusqu’à résistance.
- Remettre dans la marmite d’eau bouillante. Le niveau d’eau doit dépasser celui des pots de 1 à 2 pouces. Cuire 40 à 45 minutes.
- Fermer le feu et laisser reposer les pots dans l’eau 15 à 20 minutes.
- Déposer un linge sec sur un plan de travail. À l’aide des pinces, sortir les pots de l’eau et déposer sur le linge. Laisser tempérer 12 à 24 heures.
- Étiqueter et dater les pots. Conserver dans un endroit sombre et frais 12 à 18 mois.
Secret de chef
- Utiliser un entonnoir pour garder le tout propre et stérile. Ne toucher à rien avec les mains.
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