- Préparer l'émulsion citronnée : dans une petite casserole, verser le jus de citron et porter à ébullition. À l'aide d'un fouet, y incorporer vigoureusement le beurre froid en dés, quelques-uns à la fois. Fouetter constamment jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse.
- Retirer immédiatement la casserole du feu et y ajouter la sauce piquante, 15 ml (1 c. à soupe) d'estragon, le sel et le poivre. Réserver.
- Ouvrir la carapace des queues de homard avec des ciseaux de cuisine.
- Répartir la mâche au centre de 4 assiettes de service.
- Couper les queues de homard en 4 ou 5 tronçons obliques et les déposer sur la mâche. Ajouter 10 demi-tomates par assiette, puis arroser de sauce au citron au goût et garnir du reste de l'estragon haché.
Secret de chef
La sauce citronnée doit demeurer en ébullition tout au long de sa préparation. C'est à la fin seulement que se produit l'émulsion qui donne à la sauce une onctuosité parfaite.