- Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).
- Sortir la viande de 20 à 30 minutes avant la cuisson et la laisser reposer à température ambiante. Avec la pointe d’un couteau, faire des incisions peu profondes sur le côté gras de la viande à tous les 5 mm (¼ po), sur la largeur. Saler et poivrer généreusement.
- Pour la sauce, presser le bulbe d’ail pour en extraire l'ail grillé et bien écraser chaque gousse.
- Dans un petit bol, mettre l'ail grillé, l'huile, la moutarde de Dijon, le sirop d'érable, le zeste de citron et l'estragon.
- Saler et poivrer au goût.
- Bien émulsionner et réserver.
- Chauffer à feu vif une poêle striée ou une autre grosse poêle en fonte.
- Déposer la longe dans la poêle et la faire griller de tous les côtés.
- Transférer la viande dans une lèchefrite, le gras vers le haut, et cuire au four de 20 à 25 minutes par demi-kilo (450 g/ 1 lb), environ 1 heure 40 minutes en tout.
- Sortir la viande du four et l’envelopper de papier aluminium.
- Laisser reposer 5 minutes.
- Couper ensuite la longe en biseau, en tranches d’environ 1 cm (½ po).
- Garnir de la sauce à l’estragon.
- Servir avec des pommes de terre en éventail à l'ail et des panais grillés.
SECRET DE CHEF
Pour une cuisson parfaite, retirez la viande du four quelques minutes avant qu’elle atteigne la température désirée.
Couvrez-la et laissez-la reposer : la température continuera d’augmenter de quelques degrés. Pour une cuisson rosée, insérez un thermomètre à viande au centre de la longe; la température doit atteindre 70 °C (160 °F).
Pour faire des pommes de terre en éventail, tranchez finement les pommes de terre sur la largeur jusqu’aux trois quarts de l’épaisseur et glissez dans les incisions de fines tranches d’ail, du beurre et des fines herbes. Arrosez d’un peu d’huile d’olive. Cuisez au four à 200 °C (400 °F) environ 40 minutes.