PAVLOVA

1. Préchauffer le four à 140 °C (275 °F). Avec un linge imbibé de vinaigre blanc, essuyer un grand bol, les fouets du batteur électrique et une spatule souple afin d’éviter toute trace de gras dans les blancs d’oeufs, ce qui pourrait empêcher la formation de la meringue. Réserver.
2. À l’aide d’un crayon à mine, tracer 6 ronds de 7,5 cm (3 po) de diamètre sur une feuille de papier parchemin.
3. Retourner la feuille et la déposer sur une plaque de cuisson.
4. Dans un petit bol, mélanger le vinaigre de vin blanc avec la fécule de maïs.
5. Dans le grand bol réservé, battre les blancs d’oeufs avec une pincée de sel au batteur électrique à vitesse moyenne, jusqu’à l’obtention de pics mous. Ajouter le sucre une cuillerée à la fois, afin d’obtenir des pics moyennement fermes.
6. Ajouter le mélange de fécule et de vinaigre de vin, puis continuer de battre jusqu’à l’obtention de pics fermes et brillants.
7. À l’aide de la spatule, incorporer le cacao en pliant la préparation délicatement.
8. Étaler la meringue à la cuillère dans les cercles tracés sur le papier parchemin. Aplatir légèrement le centre. Fixer les quatre coins du papier parchemin sur la plaque avec un peu de meringue.
9. Cuire 30 minutes au centre du four. Laisser refroidir 45 minutes dans le four éteint, la porte entrouverte.

GARNITURE ET MONTAGE

1. Fouetter la crème en ajoutant du sucre au goût. (Si désiré, préparer la crème fouettée jusqu’à 1 heure à l’avance et la réserver au réfrigérateur pour faciliter le montage.)
2. Étendre la crème fouettée au centre de chaque pavlova.
3. Garnir de petits fruits et de chocolat râpé ou en copeaux.

SECRET DE CHEF

Les meringues se conservent pendant 48 heures à température ambiante, dans un contenant hermétique. Évitez l’humidité.

Pour éviter le gaspillage, concassez les restes de meringue et ajoutez-les à du yogourt ou à de la crème fouettée, avec des fruits.